اثر پوشش خوراکی تهیه شده از صمغ دانه مرو بر سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش‌های بادمجان طی فرآیند سرخ کردن

هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات پارامترهای رنگی (l*، a*، b* و e δ) و مساحت برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو هنگام سرخ شدن عمیق بود. در این پژوهش برش‌های بادمجان به شکل استوانه‌ای با ضخامت 1 سانتی‌متر با استفاده از صمغ دانه مرو در سه غلظت 0.5، 1.0 و 1.5 درصد پوشش‌دهی شدند. سپس درون سرخ‌کن قرار گرفته و اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی‌های ظاهری نمونه‌ها بررسی شد. برای بررسی تغییرات شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (l*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (e δ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه‌ها، در طی زمان سرخ شدن به‌صورت پیوسته از نمونه‌ها عکس تهیه گردید. شاخص l* محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه‌های بادمجان نشان داد که از نظر روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده روشن‌تر بودند و بادمجان‌های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو با غلظت 1.5 درصد مقادیر l* بالاتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ دانه مرو از 0.5 به 1.5 درصد، مقدار قرمزی نمونه‌ها از 11.77 به 8.38 کاهش یافت. از نظر شاخص تغییرات رنگ (e δ) بادمجان‌های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان سرخ کردن از خود نشان دادند. میانگین مقادیر eδ برای نمونه شاهد، 0.5 درصد، 1 درصد و 1.5 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 44.66، 46.25، 45.85 و 39.80 بود. برای مدل‌سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل ام‌ام‌اف در مقایسه با مدل‌های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد و ویبول خطای کمتری داشت و به‌خوبی با داده‌های آزمایشگاهی برازش شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 0.5 درصد، 1 درصد و 1.5 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 42.99، 40.49، 39.70 و 38.53 بود.

Effect of edible coating prepared from wild sage seed gum on the kinetics of color and surface changes of eggplant slices during frying process

The aim of this study was to investigate the changes in color parameters (L*, a*, b* and Delta;E) and the area of eggplant slices coated with different concentrations of wild sage seed gum during deep fat frying. In this study, eggplant slices in a cylindrical shape with a thickness of 1 cm were coated using wild sage seed gum in three concentrations of 0.5, 0.5 and 1.5%. Then they were placed in the fryer and the effects of frying temperature at three levels of 150, 175 and 200 °C on the appearance characteristics of the samples were investigated. To examine the changes in color indexes including lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and color changes ( Delta;E) as well as changes in the area of the samples, images were taken continuously during the frying time. The L* index calculated for the frying process of eggplant samples showed that the coated samples were brighter in terms of lightness and eggplants coated with wild sage seed gum with a concentration of 1.5% had higher L* values. With increasing the concentration of wild sage seed gum from 0.5 to 1.5%, the redness of the samples decreased from 11.77 to 8.38. In terms of color change index ( Delta;E), eggplants coated with wild sage seed gum showed the least color changes during frying. The mean Delta;E values for the control sample, 0.5%, 1% and 1.5% of wild sage seed gum were 44.66, 46.25, 45.85 and 39.80, respectively. For modeling the color change index, the MMF model had less error compared to the Power, Quadratic, Gompertz, Logistic, Richards, and Weibull models and it fitted well with the experimental data. The average area changes calculated for the control sample, 0.5%, 1% and 1.5% of wild sage seed gum were 42.99, 40.49, 39.70 and 38.53, respectively.