تآثیر افزودن عصاره چای سبز و استویا به نوشیدنی کامبوجا بر خواص فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی آن

امروزه افزایش آگاهی مصرف کنندگان از نوشیدنی های رژیمی منجر به تهیه و فرمولاسیون محصولات جدید گردیده است. در تحقیق حاضر تولید کامبوجا با استفاده از سطوح0،1،3،5درصد عصاره چای سبز و استویا درسطوح 0،2،4،6درصد صورت گرفت. آزمون های کامبوجا شامل اندازه گیری اسیدیته،ph، ویسکوزیته، شاخص های رنگ سنجی ،پروتئین محلول، اسید لاکتیک و اسیداستیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در طی روزهای صفر،هفتم و چهاردهم پس از تولید انجام شد. نتایج نشان داد که تاثیر استفاده از استویا در ph و شاخص های رنگ سنجی در سطح 05/0 معنادار بود(p<0.05). همچنین نتایج نشان داد افزودن استویا به طور معنی داری باعث افزایش اسیدیته، افزایش اسید استیک واسید لاکتیک، افزایش پروتئین محلول وافزایش فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. بالاترین امتیاز مطلوبیت نهایی به ترتیب متعلق به نمونه های شاهد محتوی 10% ساکاروز و فاقد استویا و فاقد عصاره چای سبز، تیمار محتوی 10% ساکاروز و فاقداستویا+1% عصاره چای سبز، تیمار محتوی 10% ساکاروز+ 0 % استویا + 3% عصاره چای سبز، تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا + 3%عصاره چای سبز و تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2%استویا + 5% عصاره چای سبز تعیین شد. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی متعلق به تیمار محتوی 8% ساکاروز+ 2% استویا+5% عصاره چای سبز وتیمار محتوی6 %ساکارز+4 %استویا+5%عصاره چای سبز تعیین شد. با توجه به نتایج حاصله به منظور افزایش خواص فراسودمندی کامبوجا و کاهش میزان قند ساکاروز در این محصول استفاده از استویا و عصاره چای سبز توصیه می گردد.

Effect of addition of green tea extract and stevia rebaudiana to kombucha on its physicochemical and antioxidant properties

Nowadays, increasing the level of awareness among consumers of dietary drinks has led to the preparation and formulation of new products. The production of Kombucha using 0, 1, 3 and 5 % of green tea extract and stevia in levels 0, 2, 4 and 6% were prepared. Kombucha tests such as acidity, pH, viscosity, colorimetric indices, soluble protein, lactic acid and acetic acid measurements, antioxidant activity were monitored during days zero, seven and fourteen. The use of stevia in pH and colorimetry was significant at 0.05. The results showed that the addition of stevia significantly increased acidity, increased acetic acid and lactic acid, increased soluble protein and increased antioxidant activity compared to the control sample. The highest score of the final overal acceptability belonged to the treatments blank containing 10% sucrose,free stevia and free green tea extract, Treatment containing 10%sucrose, free stevia and 1% green tea extract, Treatment containing 10%sucrose, free stevia and 3% green tea extract, Treatment containing 8%sucrose, 2%stevia and of 3% green tea extract, Treatment containing 8% sucrose +2% stevia and 5 % green tea extract . The highest antioxidant activity was determined by treatment with 8% sucrose + 2% stevia + 5% green tea extract and the treatment containing 6% sucrose + 4% stevia + 5% green tea extract. According to the results, in order to increase the functional properties of Kumbucha and reduce the amount of sucrose sugar in this product, the use of stevia and green tea extract is recommended.