بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی، آنتی‌باکتریالی و ضد قارچی پوشش‌های خوراکی حاوی عصاره درمنه شرقی (artemisia scoparia waldst&kit ) در همبرگر و افزایش ضریب سلامتی فراورده تولید شده

در حال حاضر تمایل به مصرف محصولات گوشتی به دلیل خواص پروتئینی بالای آنها رو به افزایش است و به دلیل مضرات نسبی نگهدارنده های سنتزی همواره سعی شده است از نگهدارنده های طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتری می باشند در فراورده های غذایی و گوشتی استفاده شود . همچنین پوشش ها و فیلم های خوراکی به دلیل حفظ تازگی و طراوت محصولات غذایی باعث افزایش تمایل مشتریان به آنها شده است.در این پژوهش، اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی و ضد قارچی 5 تیمار مختلف شامل عصاره درمنه شرقی artemisia scoparia در غلظت 5 درصد(asw 0.05) ، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول(gg) ، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره(gg+asw 0.05) ، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول (sg)، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره(sg+asw 0.05) در خمیر همبرگر که در دمای 4 درجه سانتی گراد در مدت 8 روز نگهداری شده بود بررسی گردید. در این مدت رطوبت،ph و رنگ تیمارها اندازه گیری شد. در آزمایش آنتی اکسیدانی به روشtbars میزان مالون آلدهیدها در روزهای شروع آزمایش، چهارم و هشتم اندازه گیری و مشخص گردید که در تمامی تیمارها با افزایش زمان میزان مالون آلدهید افزایش می یابد و قدرت آنتی اکسیدانی تیمارها در این مدت به ترتیب عبارت بودند از(gg+asw 0.05) ،(sg+asw 0.05) ، (asw 0.05) ، (gg) و (sg) . بعلاوه قدرت آنتی باکتریایی و ضدقارچی تیمارها نیز به همین صورت بودند و قدرت آنتی باکتریایی تیمارها نسبت به باکتری های مزوفیل بیشتر از کلی فرمها بودند. رنگ و رطوبت تمامی تیمارها با گذشت زمان روند کاهشی داشتند اما ph، روند افزایشی داشت. بعد از روز هشتم رطوبت تیمارها از بیشترین به کمترین مقدار عبارت بودند از(gg+asw 0.05) ،(sg+asw 0.05) ، (gg)، (sg)و(asw 0.05) و آزمون ها به شکل کاملا تصادفی و در سطح 5 درصد انجام گرفت.

Evaluation of antioxidant, anti-bacterial and antifungal effects of edible coatings containing (Artemisia scoparia waldst & Kit) extract in hamburger and increasing the health factor of produced product

In this study, antioxidant, antibacterial and antifungal effects of 5 different treatments including Artemisia scoparia waldst Kit extract at 5% concentration (Asw 0.05), edible gelatin and glycerol (GG), edible coating of gelatin and glycerol Along with 5% of extract (GG + Asw 0.05), starch and glycerol (SG), edible coating of starch and glycerol with 5% of extract (SG + Asw 0.05) in hamburger paste at 4 ° C Duration of 8 days was investigated. During this period, moisture, pH and color of treatments were measured. In the antioxidant test by TBARS, the levels of malondialdehyde were measured at the start of the experiment, fourth and eighth, and in all treatments the malondialdehyde increased with increasing time, and the antioxidant power of the treatments during this period was respectively Were(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) و (SG). n addition, the antibacterial and antifungal effects of the treatments were similar, and the antibacterial strength of the treatments was higher than the total polymorphisms of mesophilic bacteria. The color and moisture content of all treatments decreased over time, but PH was increasing. After the 8th day, the moisture content of the treatments was the highest to the lowest (GG + Asw 0.05), (SG + Asw 0.05), (GG), (SG) and (Asw 0.05) and tests were done completely randomly at 5% level.