بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ

شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی می باشد. بافت محصولات کم چرب، یکی از اساسی ترین مسائل در مورد بازارپسندی این محصولات می باشد. پژوهش های زیادی درباره استفاده از سورفکتانت ها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی، بهبود مقاومت در برابر ذوب، ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر، افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر می باشد. مطالعه حاضر به بررسی تاثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظت های مختلف پودر عصاره چوبک (0 ، 0.15 ، 0.30 و 0.45 درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام، ضریب افزایش حجم، مقاومت به ذوب، خامه ای بودن و پذیرش کلی می شود، درحالی که مقادیر شاخص رفتار جریان، سفتی، چسبندگی، زبری و سردی کاهش می یابد. این نتایج را می توان به افزایش جذب آب، بهبود قابلیت هم زدن، افزایش ناپایداری چربی و کریستال های یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی 0.45 پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. می توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ می تواند به خوبی ویژگی های عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآورده های لبنی منجمد بدست آورد.

Investigation of the effect of using Chubak extract on physicochemical and sensory properties of ice milk

Ice milk is a lowfat frozen dairy product, which is much cheaper than ice cream. The texture of lowfat products is one of the most important issues in the marketing of these products. There has been a lot of research on the use of surfactants in ice cream formulations, which shows the ability of these compounds to increase consistency and agitation and aeration, improve melting resistance, create a softer and creamier texture, and increase the overrun. The present study investigated the effect of adding Chubak root extract powder to ice milk on the quality of this product. Ice milk mixture was produced with different concentrations of Chubak extract powder (0, 0.015, 0.030 and 0.045 g/kg) and the changes in physicochemical and sensory properties of ice milk were investigated. The results showed that increasing the concentration of the extract in ice milk increased the consistency coefficient, overrun, melting resistance, creaminess and overall acceptance, while the values ​​of flow behavior index, hardness, adhesiveness, roughness and coldness decreased. These results can be related to increased water absorption, improved agitation, increased fat instability and smaller ice crystals. Sensory evaluation showed that ice milk containing 0.045 g/kg Chubak root extract powder had the highest overall acceptance and gained more scores. It can be concluded that the use of Chubak root extract powder in the preparation of ice milk can improve the functional characteristics of the product so that it can achieve a higher position in the group of frozen dairy products.