مدل سازی ماندگاری پسته تازه رقم بادامی پوشش‌دهی شده با کیتوزان در شرایط بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده

ماندگاری مدت زمانی است که تحت شرایط خاص با کاهش قابل قبول کیفیت ماده غذایی مطابقت دارد. این ویژگی به عوامل مختلف ذاتی و محیطی نظیر ماهیت ماده غذایی، فرآیندهای نگهداری، پوشش دهی و نوع بسته بندی بستگی دارد و بر پایداری محصول تاثیر می گذارد. توانایی پیش بینی زمان ماندگاری از ارزش تجاری قابل توجهی برخوردار است، اما هیچ روش قابل اتکایی برای این منظور در مورد پسته تازه وجود ندارد. پژوهش حاضر با هدف ایجاد مدل های ریاضی به منظور پیش بینی زمان ماندگاری مواد غذایی، با استفاده از نمونه های پسته تازه رقم بادامی پوشش دهی شده با پوشش خوراکی کیتوزان در غلظت های متفاوت (صفر، 1 و 1.5 درصد) و تحت سه اتمسفر شامل هوای معمولی، مپ غیرفعال و مپ فعال انجام گردید. مطالعه زمان ماندگاری در دمای 5 درجه سانتیگراد انجام گرفت و یک پیش بینی چند متغیره از ویژگی های بافتی دستگاهی و حسی از طریق مدل های سینتیک انجام گرفت. در این پژوهش، پسته تازه پوشش دهی شده با 1.5درصد کیتوزان تحت شرایط بسته بندی مپ فعال، دارای بالاترین زمان ماندگاری پیش بینی شده (86 روز) بود. همچنین، مدل های مختلف بدست آمده توانستند زمان نرم شدن تا پایان مدت زمان ماندگاری را در شرایط مختلف پوشش دهی و بسته بندی پسته تازه به خوبی پیش بینی کنند.

Shelf life modeling of Badami's fresh pistachios coated with chitosan under modified atmosphere packaging conditions

Shelf life is the amount of time that corresponds to an acceptable reduction in food quality under certain conditions. This feature depends on various intrinsic and environmental factors such as the nature of the food, storage processes, coating and the type of packaging, and it affects the stability of the product. The ability to estimate shelf life is of considerable commercial value, but there is no reliable method for this purpose for fresh pistachios. The aim of this study was to create mathematical models to predict the shelf life of food, using Badami #39;s fresh pistachio samples coated with chitosan edible coating in different concentrations (0, 1, and 1.5%) under three atmospheres including ambient atmospheric condition, passive MAP, and active MAP. The shelf life study was performed at 5 °C and a multivariate prediction of instrumental and sensorial firmness was performed through kinetic models. In this study, fresh pistachios coated with 1.5% chitosan under active MAP had the highest estimated shelf life (86 days). Also, obtained models were able to estimate the softening time to the endpoint of shelf life in different conditions of coating and packaging of fresh pistachios.