بررسی میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس در فست فودهای شهر تهران

امروزه اسیدهای چرب اشباع و ترانس یکی از مهم ترین تحدیدهای بلقوه سلامتی ناشی از مصرف غذاهای آماده می باشند. فست فود ها با توجه به سریع آماده شدن و محبوبیت طعم و مزه، بسیار مورد مصرف بزرگسالان و کودکان قرار می گیرند. در نتیجه کنترل میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس مضر در فست فود ها بسیار مهم است.شهر تهران به پنج منطقه ی شمال، جنوب، غرب، شرق و مرکزی دسته بندی شد و از هر منطقه سه نوع فست فود شامل پیتزا مخلوط، فلافل و ناگت مرغ، و از هر فست فود سه نمونه (در مجموع 45 نمونه از 45 غذا فروشی مختلف به طور تصادفی) انتخاب شدند. در این مطالعه غلظت اسیدهای چرب ترانس با روش کروماتوگرافی گازی مدل agilent7890a به صورت درصد محاسبه شدند. میانگین اسید های چرب اشباع در فست فودهای فلافل، پیتزای مخلوط و ناگت مرغ به ترتیب02/18، 35/36 و 11/19 g/100g بود. میانگین اسید های ترانس فست فود های ناگت مرغ ، پیتزای مخلوط و فلافل به ترتیب 36/0، 71/0 و 06/0 g/100g بود. اختلاف بین مناطق مختلف تهران از نقطه نظر محتوی اسید های چرب اشباع و ترانس معنادار نبود(p>0.05). وضعیت مصرف اسیدهای چرب ترانس از طریق فست فود در تهران در مقایسه با استانداردهای جهانی مناسب می باشد. کم تر بودن فاکتورهای خطر نسبت به استاندارد های جهانی در این مطالعه به علت کم بودن سرانه مصرف فست فود درایران می باشد (ir = 4 g/day).

Investigation of saturated and trans fatty acids in fast foods in Tehran

Today, saturated and trans fatty acids are one of the most important potential health limitations of consuming prepared foods. Fast foods are widely consumed by adults and children due to their quick preparation and the popularity of the taste. As a result, it is very important to control the amount of saturated and trans fatty acids in fast foods. The city of Tehran was divided into five regions: north, south, west, east and center, and from each region, three types of fast food, including mixed pizza, falafel and Chicken nuggets, and three samples from each fast food (a total of 45 samples from 45 different grocery stores were randomly selected). In this study, the concentration of trans fatty acids was calculated as a percentage by Agilent7890A gas chromatography. The average of saturated fatty acids in falafel fast food, mixed pizza and chicken nuggets were 18.02, 36.35 and 19.11 g / 100g, respectively. The average trans acids of chicken nugget fast food, mixed pizza and falafel were 0.36, 0.71 and 0.06 g / 100g, respectively. The difference between different regions of Tehran was not significant in terms of saturated and trans fatty acid content (P> 0.05). Consumption of trans fatty acids through fast food in Tehran is appropriate in comparison with international standards. The lower risk factors than the global standards in this study is due to the low per capita consumption of fast food in Iran (IR = 4 g / day).