بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی (رفتار خزش) مربا آلبالو بر پایه استویا و بهینه سازی فرمولاسیون با روش سطح پاسخ

از روش سطح پاسخ برای تولید مربای آلبالو حاوی شیرین کننده استویا و با خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب استفاده شد. این آزمایشات با استفاده از طرح مرکب مرکزی (ccd) با سه متغیر مستقل که شامل شکر، پکتین و استویا بودند، برنامه ریزی شد. فرآیند تولید نمونه ها در پنج سطح ساکارز (50%-10)، پکتین (%0.5- 0.1) و استویا (6%/0 0.2-) در مقدار ثابت میوه g 300 صورت گرفت. برای ارزیابی مربا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی مربا تعیین و بهینه شدند. غلظت ساکارز، پکتین و استویا بطور معنی داری بر روی شاخص های رنگی، حسی و خواص رئولوژیکی مربا تاثیر داشتند. نتایج نشان داد که هیچ یک از اثرات خطی و متقابل فاکتورهای مورد بررسی بر میزان ph مربا آلبالو معنی دار نبودند. مقادیر l* (روشنایی) و b* (زردی) با افزایش غلظت ساکارز و استویا افزایش یافت، همچنین افزایش پکتین سبب افزایش a* (قرمزی) مربا شد. نتایج ارزیابی آزمون های حسی نشان داد که متغیر شکر نقش مهمی در بهبود پارامترهای حسی مربا ایفا می کند. بررسی تست های ناشی از آزمون کریپ نشان داد که فاکتور شکر نقش مهمی در مقدار پارامترهای g0 و eta;0 دارد. نتایج نشان می دهد که ویسکوزیته نشان داده شده توسط داشپات ماکسول ( eta;0) می تواند بیانگر خوبی از تاثیر غلظت ساکارز در مربا باشد. همچنین پارامترهای g1 و eta;1 نمی توانند شاخص های واضحی برای درک تغییرات ساختاری درون مربا با تغییرات در میزان غلظت شکر، پکتین و استویا باشند. نقطه بهینه فرمولاسیون مربای رژیمی در مقدار شکر 40%، پکتین %0.4 و استویا %0.3 به دست آمد. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که می توان با استفاده از پکتین و شیرین کننده استویا میزان ساکارز را در مربا کاهش داد و یک محصول کم کالری با کیفیت بهینه و شاخص مطلوبیت 0.69 در مقیاس تجاری تولید کرد.

physicochemical, sensory and rheological properties (creep behavior) of sour cherry jam based on stevia and optimization of formulation by response surface methodology

The response surface methodology was used to produce cherry jam containing stevia sweetener with desirable physicochemical, sensory and rheological properties. These experiments were planned using a central composite design (CCD) with three independent variables including sugar, pectin and stevia. The production process of samples was done in five levels of sucrose (5010%), pectin (0.51%) and stevia (0.60.2%) in a constant amount of 300 g of fruit. To evaluate the jam, the physicochemical, sensory and rheological properties of the jam were determined and optimized. Concentrations of sucrose, pectin and stevia had a significant effect on the color, sensory and rheological properties of the jam. The results showed that none of the linear and interaction effects of the studied factors on the pH of cherry jam were significant. The values ​​of L * (brightness) and b * (yellowness) increased with increasing concentrations of sucrose and stevia, also increasing pectin increased a * (redness) of the jam. The evaluation results of sensory tests showed that the sugar variable plays an important role in improving the sensory parameters of the jam. Examination of the tests resulting from the creep test showed that the sugar factor plays an important role in the value of the parameters G0 and eta;0. The results show that the viscosity shown by Dashpot Maxwell ( eta;0) can be a good indicator of the effect of sucrose concentration in the jam. Also, G1 and eta;1 parameters can not be clear indicators for understanding the structural changes in the jam with changes in the concentration of sugar, pectin and stevia. In general, the results of the study showed that using pectin and stevia sweetener can reduce the amount of sucrose in the jam and produce a lowcalorie product with optimal quality and desirability index of 0.69 on a commercial scale.