تاثیر افزودن روغن مغز بنه ((Pistacia Atlantica و میکرولیپوزوم‌های آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و حسی خامه کم چرب

در این مطالعه تاثیر افزودن میکرولیپوزوم های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (ppm400) به همراه غلظت های مختلف روغن مغز بنه (در سطوح 5 و 10%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه بررسی شد. بدین منظور 4 تیمار شامل، t1: خامه 30% چربی، t2: خامه 20% درصد چربی+ میکرولیپوزوم، t3: خامه 20% درصد چربی+میکرولیپوزوم+ 5% روغن مغز بنه، t4: خامه 20% درصد چربی+ میکرولیپوزوم+ 10% روغن مغز بنه تهیه شد، مقادیر ph، آب اندازی در طی دوره نگهداری و مقادیر ویسکوزیته، بافت، شاخص رنگی و ارزیابی حسی در ابتدای دوره نگهداری اندازگیری شد. با توجه به نتایج در تمامی نمونه ها با افزایش زمان نگهداری، میزان آب اندازی افزایش و میزان ph کاهش یافت (p<0.05). با اضافه کردن روغن مغز بنه آب اندازی کاهش و ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت(p<0.05). افزودن روغن بنه در سطح 10% سبب کاهش روشنایی و افزایش نرمی بافت شد و همچنین این تیمار از لحاظ ارزیابی حسی مورد تایید نبود، اما تا سطح 5% مورد تایید ارزیاب ها بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با ریزپوشانی روغن بنه حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی به صورت میکروکپسول و همچنین استفاده از روغن آن می توان از ویژگی‌های فراسودمند آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید خامه کم چرب (مغز بنه 5%) و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.

The effect of adding bene kernel oil (Pistacia atlantica) and microliposomes of it on physicochemical and sensory properties of low fat cream

In this study, the effect of adding different concentrations of Bene kernel (5 and 10%) and its microliposomes (400 ppm) on the physicochemical and sensory properties of cream was investigated. The treatments of this research were as follow: T1 (cream with 30% fat), T2 (cream with 20% fat and microliposome), T3 (cream with 20% fat+ microliposome and 5% Bene kernel oil), T4 (cream with 20% fat+ microliposome and 10% Bene kernel oil). PH and syneresis during storage and the parameters of viscosity, texture, color index and sensory evaluation were measured. Results showed that in all samples, during the storage, syneresis increased and the amount of pH decreased (P <0.05). By adding Bene kernel oil, the viscosity of the samples increased (P <0.05). The addition of 10% Bene kernel oil reduced the brightness and increase softness of the texture, and it was not approved in terms of sensory evaluation. T3 was chosen as optimal treatment. The results of this study showed that encapsulating Bene kernel oil as source of phenolic and tocopherol compounds and also applying its oil, help us using beneficial properties of Bene and also provides a positive step towards the production of lowfat cream and promoting consumer health.