زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در بستنی کاکائویی حاوی شیرین‌کننده استویا

بستنی به دلیل قابلیت زیاد بقای پروبیوتیک ها در آن و پرطرفدار بودن آن به سبب خواص حسی ویژه، محیط مناسبی برای انتقال پروبیوتیک ها به بدن است. هدف از این مطالعه بررسی امکان تولید بستنی کاکائویی پروبیوتیک با استفاده از استویامی‌باشد. میزان شکر در فرمولاسیون پایه بستنی در درصدهای مختلف 0، 10، 25 و 50 با شیرین‌کننده استویا در نمونه‌های حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس جایگزین شد و نمونه‌ها در دوره‌های زمانی 1، 7 و 14 روزه ازنظر زنده‌مانی باکتری، میزان اسیدیته، ph و ارزیابی حسی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین تعداد باکتری در نمونه حاوی 50 درصد استویا در روز یک به میزانlog cfu/g 17/0 ± 56/10 بود. شمارش تعداد باکتری در تمامی نمونه‌ها بیشتر از حد مطلوب در طول دوره نگهداری بود. همچنین افزایش درصد استویا در نمونه‌ها باعث کاهش ویژگی‌های حسی نمونه‌ها گردید. با توجه به نتایج حاصله برای تولید بستنی با کالری کم می توان بستنی کاکائویی حاوی 50 درصد استویا را برای تولید پیشنهاد داد.

Viability of Bifidobacterium animalis subsp. Lactis in cocoa ice cream containing sweetener Stevia

Ice cream, because of its ability to survive probiotics in it and is popular due to its sensory properties, is a good environment for transmitting probiotics to the body. The purpose of this study was to investigate the possibility of producing probiotic cacao ice cream using Stevia. For this purpose, stevia was replaced with 0, 10, 25, and 50% sugarbased ice cream formulation in samples containing Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, and the samples were tested for bacterial viability, acidity, pH, and sensory evaluation in three replication in period time 1, 7, and 14 days. The highest levels of Bifidobacterium animalis subsp. Lactis in 50% stevia on first day of storage was 10.56 ± 0.06 Log cfu/g. The count of bacteria in all samples was more than optimal and determined during the storage period. Also, increasing the percentage of stevia, reduced the sensory properties of the samples. According to the results of the current study, for the production of lowcalorie ice cream, cocoa ice cream containing 50% stevia can be suggested for production.