ارزیابی هم افزایی آنزیم های گلوکز اکسیداز ولیپاز برخواص رئولوژیک آرد ونان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت

تیمار آنزیمی آرد گندم انتخابی مناسب جهت بهبود خواص عملکردی آن است. از آنجاکه آنزیم ها با فعالیت های مختلف بیوشیمیایی می توانند اثرات هم افزایی بر رفتار خمیر یا کیفیت محصول ایجاد کنند ، استفاده ترکیبی از آنزیم ها امروزه در فرآیندهای تولید نان مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد هم افزایی آنزیم های گلوکز اکسیداز و لیپاز برخواص فیزیکوشیمیایی آرد و نان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت ارزیابی گردد. تیمارها در 7 گروه (t0: نمونه شاهد، t1: حاوی 5% آرد ذرت+ 0.05 % گلوکز اکسیداز+ 0.05% لیپاز، t2: حاوی 10% آرد ذرت+ 0.07 % گلوکز اکسیداز+ 0.07% لیپاز، t3: حاوی 15% آرد ذرت+ 0.09 % گلوکز اکسیداز+ 0.09% لیپاز، t4: حاوی 20% آرد ذرت+ 0.011% گلوکز اکسیداز+ 0.011% لیپاز، t5 : حاوی 25% آرد ذرت+ 0.13 % گلوکز اکسیداز+ 0.13% لیپاز، t6: حاوی 30% آرد ذرت+ 0.15% گلوکز اکسیداز+ 0.15% لیپاز) تهیه شدند. نتایج شیمیایی تیمارها افزایش رطوبت، خاکستر و گلوتن اندیس را نشان دادند بطوریکه بالاترین میزان فاکتورهای نامبرده در نمونه t6 مشاهده شد. عدد زلنی، فالینگ نامبر، پروتئین و گلوتن تیمارها کاهش معناداری را نشان دادند. نتایج آزمون فارینوگراف، عدم معنادار جذب آب، کاهش زمان گسترش و مقاومت با افزایش درصد جایگزنی آرد ذرت در تیمارها مشاهده شد. مقاومت به کشش تیمارها در آزمون اکستنسوگراف به ترتیب افزایش و کاهش مقاومت به کشش و کشش پذیری تیمارها را نشان داد (p<0.05) . نتایج بافت سنجی نشان داد استفاده از آنزیم لیپاز و آرد ذرت کاهش سفتی تیمارها را به دنبال داشت. درحالیکه افزودن آرد ذرت چسبندگی خمیرها را به دنبال داشت و آنزیم ها در آن بی تاثیر بودند. خاصیت الاستسیته خمیرها نیز با افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز بهبود یافت. نتایج ارزابی حسی تیمار t4 را بعنوان تیمار برتر معرفی کرد.

Synergistic evaluation of glucose oxidase and lipase enzymes on rheological properties of barberry flour formulated with relative replacement of corn flour

Enzymatic treatment of wheat flour is an interesting function to improve its functional properties. Because enzymes with different biochemical activities can have synergistic effects on dough behavior or product quality, the individual use and combination of enzymes used in bread production processes is important today. The aim of this study was to evaluate the synergy of glucose oxidase and lipase enzymes in physicochemical properties of barberry flour and bread formulated with relative replacement of corn flour. Treatments in 7 groups (T0 control sample, T1 containing 5% corn flour 0.05% glucose oxidase 0.05% lipase, T2 containing 10% corn flour 0.07% glucose oxidase 0.07% lipase, T3 containing 15% flour Corn 0.09% glucose oxidase 0.09% lipase, T4 contains 20% corn flour 0.011% glucose oxidase 0.011% lipase, T5 contains 25% corn flour 0.13% glucose oxidase 0.13% lipase, T6 Containing 30% corn flour (0.15% glucose oxidase (0.15% lipase) were prepared). The chemical results of the treatments showed an increase in moisture, ash and gluten index so that the highest amount of the mentioned factors was observed in T6 sample. Zellini number, phallus number, protein and gluten showed a significant decrease. Farinograph test results showed no significant water uptake, reduced spreading time and resistance with increasing corn flour replacement percentage in the treatments. The tensile strength of the treatments in the extensograph test showed an increase and a decrease in tensile strength and tensile strength of the treatments, respectively (p<0.05). Histological results showed that the use of lipase enzyme and corn flour reduces the stiffness of the treatments. While the addition of corn flour caused the doughs to stick and the enzymes were ineffective. The elasticity of the doughs was also improved by the addition of glucose oxidase. The results of sensory evaluation introduced T4 treatment as the superior treatment.