بهینه یابی اثر صمغ‌های پکتین و کربوکسی متیل سلولز بر جذب روغن،خواص بافتی و تغییرات رنگ خلال نیمه سرخ شده سیب‌زمینی (فرنچ فرایز) با استفاده از روش سطح پاسخ

محصولات سرخ شده سیب زمینی به دلیل خواص کیفی، طعم و بافت مطلوب بسیار محبوب هستند اما میزان چربی بالای آن ها باعث ایجاد نگرانی در جامعه شده است. استفاده از پوشش های خوراکی قبل از سرخ کردن در کاهش جذب روغن موثر است. در این تحقیق اثر غلظت های مختلف صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز (cmc) به عنوان پوشش (0، 0.75 و 1.5%) بر جذب روغن و خواص کیفی فرنچ فرایز بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های پکتین و cmc میزان رطوبت نمونه ها روند صعودی داشت اما میزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طی سرخ کردن و میزان نیروی لازم برای برش فرنچ فرایز تولیدی کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش غلظت صمغ cmc (تا غلظت 1.2%) میزان روشنایی (l) و اختلاف رنگ (de) فرنچ فرایز تولیدی افزایش یافت اما استفاده از غلظت های بالاتر از 1.2 % صمغ cmc موجب کاهش شاخص های رنگی l و de محصول شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ های پکتین و cmc، موجب افزایش شاخص های رنگی a و b فرنچ فرایز تولیدی شد. پوشش دهی خلال های سیب زمینی با غلظت 0.69 % صمغ پکتین و غلظت 1.49% صمغ cmc به عنوان شرایط بهینه فرآیند پوشش دهی خلال سیب¬زمینی بوده و با شرایط مذکور پارامترهای کیفی فرنچ فرایز تولیدی به صورت بهینه حفظ می شود. استفاده از صمغ های پکتین و cmc می تواند منجر به تولید فرنچ فرایز کم چرب با ویژگی های کیفی مناسب بدون تاثیر نامطلوب بر خواص کیفی محصول شود.

Optimization of the effect of pectin and carboxymethyl cellulose gums on oil uptake, textural properties and color changes of French fries using response surface methodology

Fried potato products are very popular due to their desired quality properties, taste and texture, but their high fat content has caused concern in society. The use of edible coatings before frying is effective in reducing oil absorption. In this research, the effect of different concentration (0, 0.5 and 1%) of pectin and carboxymethyl cellulose (CMC) gums as a coating agent on oil absorption and quality properties of French Fries was investigated and optimized by the response surface methodology. Result showed that the moisture content of the samples increased as the concentration of pectin and CMC gums increased, but the amount of oil absorption, water loss during frying and the amount of required maximum shearing force for cuting the produced French fries decreased. Colorimetric results showed that, with increasing CMC gum concentration (Up to 1.2%), the brightness (L) and color difference (DE) of the produced French fries increased, but, the use of CMC gum concentrations higher than 1.2% reduced the color parameters of L and DE of the final product. Results showed that using pectin and CMC gums increased the color parameters a and b of the produced French fries. coating potato stripes with 0.69% pectin gum and 1.49% CMC gum are the optimum conditions for coating process of potato strips and at this condition, the quality parameters of the produced French fries are maintained optimally. Application of pectin and CMC gums lead to produce low fat French fries without adverse effect on quality attributes of final product.