مقایسه تاثیر نگهدارنده‌های طبیعی (نانولیپوزوم و نانونیوزوم حاوی عصاره برگ مورد ) و نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز

در این تحقیق، اثر نگهدارنده های طبیعی، عصاره آزاد برگ مورد، نانولیپوزوم حاوی عصاره مورد، نانونیوزوم حاوی عصاره مورد و بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سنتزی بر خصوصیات میکروبی، حسی و شیمیایی سس مایونز به مدت 90 روز به صورت دوره ای (هر 15 روزی یکبار)، در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های میکروبی، شیمیایی و حسی نشان داد که، نمونه های سس مایونز حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم نسبت به نمونه سس شاهد به طور معنی داری (0.05>p )، باعث کاهش تغییرات شیمیایی (پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ) شد. بین ph نمونه های سس تهیه شده در روز اول تفاوت معنی داری وجود داشت، بطوریکه بیشترین ph (4.2) مربوط به نمونه سس حاوی بنزوات سدیم بود. مقدار اسیدیته تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد (0.62 تا 1.4) بود. نتایج میکروبی نشان داد که، شمارش اشریشیاکلی و اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو برای تمام تیمارها منفی و مطابق استاندارد بود. نمونه های سس حاوی نگهدارنده های طبیعی، عصاره مورد نانونیوزومی و نانولیپوزومی به طور موثری در کنترل کپک و مخمر و باکتریهای مقاوم به اسید نسبت به نمونه شاهد نقش داشت (0.05>p )، نتایج ارزیابی حسی در این مطالعه نشان داد که نمونه های سس مایونز از نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنی داری داشتند بطوریکه، سس حاوی عصاره آزاد امتیاز رنگ کمتری داشت. همچنین کمترین شاخص روشنایی (1.03±74.31=l*) مربوط به سس حاوی عصاره آزاد بود. نمونه های سس حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم بالاترین پذیرش را از نظر مالش پذیری داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که، با استفاده از نانونیوزوم و نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ مورد می توان مصرف افزودنی شیمیایی بنزووات سدیم را کاهش داد و این گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرف کنندگان است.

Comparison of the effect of natural preservatives (nanoliposome and nanoniosome containing myrtle extract) and sodium benzoate on physicochemical, microbial, sensorial and properties of Mayonnaise sauce

In this study, the effect of the free extract, nanoliposome, and nanoniosome containing myrtle extract and sodium benzoate as a preservative on microbial, sensory, and chemical properties of mayonnaise during 90 days at 4 °C was investigated at 15 days intervals. The results of chemical tests showed that mayonnaise samples containing nanoliposome and nanoniosome significantly (p < 0.05) reduced peroxide, thiobarbituric acid compared to the control samples. There was a significant difference between the pH of the sauce samples prepared on the first day so that the highest pH (4.2) was related to the sauce sample containing sodium benzoate. The acidity values of all samples were in the standard range (0.62 to 1.4). Microbial results showed that the counts of Escherichia coli and heterofermentative lactobacilli were negative for all treatments and following the standard. During the storage time, the microbial growth of the sauce containing the natural preservative, nanoliposome, and nanoniosome, was effective in controlling mold and yeast and acidresistant bacteria compared to the control sample (p <0.05). The results of sensory evaluation in this study showed that mayonnaise samples were significantly different in sensory properties during storage time so that the sauce containing free extract had a lower color score. Also, the lowest brightness index (L* = 74.31 ± 1.03) was related to the sauce containing the free extract. Sauce samples containing nanoniosome and nanoliposome had the highest acceptable spreadable property. The results of this study showed that using nanoniosome and nanoliposome containing the myrtle extract can reduce the use of the chemical additive sodium benzoate and this is a step in improving the health of the consumer community.