ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست نوشیدنی سین بیوتیک تولید شده‌ از آغوز و شیر گاومیش

استفاده از آغوز به عنوان منبع طبیعی سرشار از ترکیبات زیست فعال رویکردی نوین در فرمولاسیون های غذایی فراسودمند می باشد. هدف ازاین پژوهش، مطالعه اثرسطوح مختلف آغوز بر ویژگی های کیفی ماست نوشیدنی حاوی عسل و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. تیمارهای تحقیق(4,t3,t2,t1t) را با افزودن سطوح مختلف آغوز (20،10،0 و30 درصد حجمی) به شیرگاومیش آماده نموده و سپس با 2درصد استارترماست و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شدند. به تمام تیمارها به جزتیمارشاهد(4t) 5درصد عسل افزوده شد. نمونه هادرطی 21روزنگهداری در دمای1±4درجه سانتیگراد مورد ارزیابی های فیزیکوشیمیایی، میکربی وحسی قرارگرفتند. یافته های مطالعه حاضر نشان داد که اثر سطوح مختلف آغوز برشاخص های فیزیکوشیمیایی ماست نوشیدنی شامل ph ، اسیدیته، سینرزیس و پذیرش کلی در سطح 5 درصد معنی دار بوده وباعث کاهش ph از 39.4به 11.4 و افزایش اسیدیته از 73.95 به 110 درصد در طی دوره ماندگاری شد. همچنین افزایش غلظت آغوز در تیمارها میزان سینرزیس را از 22.29 به 34.28 درصد کاهش داد. نتایج آزمون حسی نشان داد پذیرش کلی تیمارها با افزایش غلظت آغوز تا 20 درصد افزایش وبا افزودن 30درصد آغوز کاهش یافته است(05.0>p). میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار3t بیش از سایر تیمارها (108 *1.67) شمارش شد. تعداد باکتری پروبیوتیک از روز14نگهداری یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت اما تا 21 روز همچنان در محدوده تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک بود(107*9.1).

Physiochemical and sensory characteristics of synbiotic beverage yogurt developed from Buffalo´s colostrum & milk

Using colostrum as natural source rich in bioactive compounds is a new approach in functional food formulations. The aim of this research was to study the effect of different levels of colostrum on the quality characteristics of beverage yogurt, containing honey and the probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus. The treatments (T0, T1, T2, T3, T4) were prepared by adding different levels of colostrum (0, 10, 20 and 30%) to buffalo milk and then inoculated with 2% yogurt starter culture and Lactobacillus acidophilus. 5% honey was added to all treatments except control (T4). Samples were subjected to physicochemical and sensory evaluations during 21 days of storage at 4 ° C. The results showed that the effect of different levels of colostrum on the physicochemical characteristics of beverage yogurt including pH, acidity, synersis and overall acceptance was significant (p<0.05) and caused a decrease in pH (4.39 to 4.11) and an increase in acidity (95.73 to 110) during the storage. Also, increasing the level of colostrum in the treatments reduced the amount of synersis from 29.22 to 28.34. The results of sensory test showed that the overall acceptability of treatments decreased with increasing colostrum level. The viability of Lactobacillus acidophilus in treatment with 30% colostrum(T3) was counted higher than the other treatments (1.67 *108). The number of probiotic bacteria decreased by one logarithmic cycle from day 14 of storage, but for 21 days it was still in the range defined for probiotic products (1.9 * 107).