اثر افزودنی آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار، کازئینات سدیم بر نان تافتون فاقد گلوتن (بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا)

بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی روده باریک با زمینه ژنتیکی است. در این بیماری پرزهای روده باریک آسیب دیده و جذب مواد مختل می گردد. همپنین ورود گلوتن به سلول های روده موجب پاسخ سیستم ایمنی می شود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده و کاهش فعالیت آنزیم های روده می شود. تنها راه درمان این بیماری مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن می باشد. لذا استفاده از پودر سیب زمینی در تولید فرآورده هایی نظیر نان به عنوان یک منبع غنی فاقد گلوتن به دلیل وجود ترکیبات پروتئینی و هضم آسان از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش اثر استفاده همزمان صمغ گوار، کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی هر کدام در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد جهت تولید نان فاقد گلوتن بر پایه پودر سیب زمینی واریته آگریا مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان طی مدت زمان 7 روز نگهداری تعیین شد. نتایج این بررسی نشان داد افزودن ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای عرضی درخمیر سبب قدرت کشش و پایداری خمیر نان شد. افزودن صمغ گوار سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش سفتی نان شد. افزودن کازئینات سدیم منجر به افزایش جذب آب و بازدهی خمیر شد. لذا استفاده ازاین افزودنی ها منجر به افزایش میزان تخلخل، حجم مخصوص و کشش بافت و کاهش میزان شاخص های رنگیa*،l* و b* در پوسته نان و بافت فرآورده نهایی شد. بنابراین مصرف پودر سیب زمینی واریته آگریا در فرمولاسیون نان تافتون سبب افزایش مدت زمان نگهداری، افزایش بازارپسندی فرآورده توسط مصرف کننده و بهبود ویژگی های بافتی شد. از این رو استفاده همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، صمغ گوار و کازئینات سدیم توانست تغییرات مطلوبی را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تافتون فاقد گلوتن بر پایه سیب زمینی طی مدت زمان ماندگاری بر جا گذارد.

Effect of microbial transglutaminase, guar gum, sodium caseinate additive on glutenfree Taftoon (Based on Potato Powder Variety Agria)

Celiac disease is an autoimmune disorder of the small intestine with a genetic background. In this disease, the villi of the small intestine are damaged and impaired in absorption of substances. Also, entrance of gluten to intestinal villus cells, causes the immune response. Inflammatory reaction causes villous atrophy and decreases activity of intestinal enzymes. The only way to treat this disease is a glutenfree diet. Therefore, the usage of potato powder in the production of cereal products e.g. bread as a rich source of gluten is very important because of its protein composition and easy digestion. In this research, the simultaneous usage of guar gum, sodium caseinate and microbial transglutaminase in four levels of 0, 0.5, 1 and 1.5% to make glutenfree bread based on Agria variety of potato powder were evaluated and then the textural, physicochemical and sensory characteristics of the bread were determined over a 7day shelf life. The results showed that, the addition of microbial transglutaminase causes crosslinking in dough due to its tensile strength and stability of the dough. Adding guar gum increased the specific volume and decreased firmness of the bread. The addition of sodium caseinate resulted in increased water absorption and dough yield. Therefore, these additives led to increase in porosity, specific volume and elasticity and reduced color parameters a*, L* and b* of bread crust and texture of the final products. Therefore, the consumption of Agria variety of potato powder in Taftoon bread formulation increased shelf life, improved consumer marketability and texture characteristics. Hence, the simultaneous usage of microbial transglutaminase enzyme, guar gum and sodium caseinate resulted in favorable changes in physicochemical, textural and sensory attributes of potatobased glutenfree Taftoon bread during storage.