تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی قاووت

قاووت نوعی فراورده غذایی سنتی است که از ترکیب پودر چندین نوع بذر گیاهی به صورت مخلوط با شکر تهیه می گردد. این ماده به طور سنتی به دلیل خاصیت انرژی زایی، ضد دردی، ضد التهابی و ضد اضطرابی آن مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا (به میزان 50 گرم در نیم کیلو قاووت) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی قاووت مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو و فعالیت ضداکسایشی بوسیله روش حذف رادیکال آزاد dpph تعیین شد. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری از لحاظ درصد ماده خشک (98.8-91.7)، بریکس (77.56-38.83)، خاکستر (3.41-1.5)، قند کل (57.15-16.73) و چربی (22.6-8) بین 4 نمونه قاووت مورد مطالعه وجود داشت. میزان ترکیبات فنولی در محدود 1248.73 تا 1327.49 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم نمونه قرار داشت و بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت ضداکسایشی مربوط به نمونه های قاووت چیا بود. نتایج بررسی شاخص های رنگی نشان داد که بیشترین میزان شاخص l مربوط به نمونه های قاووت حاوی گندم سیاه بود و بیشترین میزان شاخص های a و b در قاووت دانه چیا مشاهده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می توان از شبه غلات گندم سیاه، کینوا و چیا در تهیه قاووت استفاده نموده و از ویژگی های تغذیه ای و ضداکسایشی مفید این ترکیبات در تولید این محصول سنتی بهره برد.

The effect of buckwheat, chia and quinoa on the physicochemical and antioxidant properties of ghavoot

Ghavoot is a traditional food product that is made from a combination of powders of several types of plant seeds mixed with sugar. It is traditionally used for its energogenic, analgesic, antiinflammatory, and antianxiety properties. In this study, the effect of buckwheat, chia and quinoa on the physicochemical and antioxidant properties of ghavoot was investigated. The total phenolic content and antioxidant activity of ghavoot samples were measured using Folin–Ciocalteau and DPPH (2, 2diphenyl1picrylhydrazyl) methods, respectively. The results showed that there was a significant difference in terms of percentage of dry matter (61.3770.58), brix (38.8377.56), ash (1.53.41), total sugar (16.73 57.15) and fat (822/6) among the studied ghavoot samples. The amount of phenolic compounds was in the range of 1248.73 to 1329.49 mg gallic acid equivalent/100 g sample, and the highest amount of phenolic compounds and antioxidant activity was related to the samples with chia seeds. The results of color indexes showed that the highest amount of L index was related to buck wheat ghavoot samples and the highest amount of a and b indexes were observed in chia samples. In general, the results of this study showed that buckwheat, quinoa and chia cereals as semi cereal can be used in the preparation of ghavoot and it is possible to use the nutritional and antioxidant properties of these compounds in the production of this traditional product.