بررسی مقایسه‌ای اثر فرآیند‌های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر زنده‌مانی باکتری های پروبیوتیک و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء ماست قالبی پروبیوتیک

در این پژوهش، تاثیر فرآیند های مختلف حرارتی شیر، پاستوریزاسیون (°c 63 به مدت 30 دقیقه،°c 74 به مدت 15 ثانیه، °c 95 به مدت 5 دقیقه) و استریلیزاسیون (°c 120 به مدت 15 دقیقه، اتوکلاو، و °c 140 به مدت 42 ثانیه، فرا دما)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی، پذیرش کلی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست قالبی طی 21 روز نگهداری در سرما مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی نگهداری، آب اندازی کاهش پیدا کرد و اسیدیته و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء افزایش یافت (0.05>p). با افزایش شدت فرآیند حرارتی شیر، کاهش در پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و آب اندازی (0.05>p) و افزایش در اسیدیته و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (0.05>p) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (0.05

Comparative investigating the effect of pasteurization and sterilization processes on survival of probiotic bacteria and redox potential of probiotic settype yoghurt

In this research, the effect of different thermal processes of milk, pasteurization) 63°C for 30 min, 74°C for 15 s, 95°C for 5 min) and sterilization (120°C for 15 min and 140°C for 24 s), on the selective physicochemical, sensory and microbial properties of probiotic yoghurt was investigated during cold storage for 21 days. Results showed that during storage time, syneresis decreased and acidity and redox potential increased (p<0.01). By increasing the severity of thermal processing, the decline in syneresis and redox potential (p<0.01) and the increase in acidity and viability of Lactobacillus acidophilus (p<0.05) and Bifidobacterium lactis was observed (p>0.05). Finally, regarding to the highest sensory evaluation and probiotic bacteria viability, the yoghurt sample produced from milk treated at 140°C for 24 s was selected as the best sample. K