تاثیر کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ

دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس های گیاهی و نمک به دست می آید. به علت ph پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک ها و مخمرها و برخی از باکتری ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (0.05، 0.1، 0.2 و 0.3 %) به دوغ اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت 60 روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و ph نمونه های دوغ شد. بطوری که در روز آخر نگهداری، دوغ های حاوی 0.3% کیتوزان، نسبت به دوغ های کنترل، 97% کاهش سرعت جداسازی فازی، 24% کاهش اسیدیته، 6% کاهش کپک و مخمر، 19% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، 11% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، 122% افزایش گرانروی و 15% افزایش phداشتند. در مورد ویژگی های حسی، کیتوزان تاثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ موثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.

Effect of chitosan on the physicochemical, microbiological and sensory properties of doogh

AbstractDoogh is a fermented dairy drink that produced with mixing of pasteurized yogurt, water, essential oils and salt. Due to low pH, doogh is susceptible to spoilage with mold and yeast that is the main challenge for its shelf life. At the same time, the consistency is very important in quality and marketability of doogh. Nowadays, the interesting of consumers to natural antimicrobial substances rather than chemical preservatives has been progressively increased. Chitosan is a derivative of chitin, unlike synthetic polymer compounds, is nontoxic and biodegradable in nature. The aim of this study was investigation on the effect of chitosan on the qualitative features and shelf life of doogh. In this research, chitosan was added to the doogh in four levels (0.05, 0.1, 0.2, 0.3%) and qualitative characteristics of them were investigated by physicochemical, microbiological and sensory analysis during 60 days. The results showed that, use of chitosan resulted decreasing of phase separation rate, acidity, mold and yeast, Streptococcus salivarius subspecies thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus counts and increasing of viscosity and pH. So that, samples containing 0.3% chitosan had 97% decrease in phase separation rate, 24% decrease in acidity, 6% decrease in mold and yeast count, 19% decrease in Streptococcus salivarius count, 11% decrease in Lactobacillus delbrueckii count, 122% increase in viscosity and 15% increase in pH compared with control samples, at the last day of storage. In the case of sensory features, chitosan did not have any effect on the color and appearance of doogh, but had effect on the flavor and also consistency was improved.