بررسی اثر آب‌زدایی اسمزی با شربت سکنجبین و پوشش‌دهی با صمغ دانه ریحان روی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی چیپس موز

در طی این پژوهش اثر پیش تیمارهای پوشش دهی و آبزدایی اسمزی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بافت، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، ph، اسیدیته و پارامترهای رنگی) و کیفیت میکروبی برش های موز مورد ارزیابی قرار گرفت. پیش تیمار پوشش دهی در سه غلظت مختلف (1، 3 و 5 درصد) صمغ دانه ریحان انجام شد و نمونه ها بعد از پوشش دهی در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه تثبیت شدند. به منظور کاهش رطوبت تا یک سطح قابل قبول، آبزدایی اسمزی با غلظت های مختلف شربت سکنجبین (55 و 65 درصد) به مدت 4 ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسیدن به رطوبت تعادلی، برش های پیش تیمار شده در دمای 65 درجه سانتیگراد در خشک کن جابجایی هوای داغ خشک شدند. کاهش غلظت صمغ دانه ریحان وافزایش غلظت شربت سکنجبین باعث شد که phبرش های موز خشک شده کاهش ، اسیدیته و چروکیدگی آن ها افزایش یابد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و شربت سکنجبین به طور معنی داری (0.05>p) به ترتیب منجر به افزایش سختی نمونه ها شوند. در این مطالعه بالاترین شاخص شفافیت (l*) مربوط به نمونه های تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و 55 درصد شربت سکنجبین و کمترین شاخص شفافیت مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و 65 درصد شربت سکنجبین بود. نتایج بررسی بار میکروبی کل نشان داد که کیفیت میکروبی نمونه ها در سطح قابل قبولی بود.

Effect of edible coatings on the color and surface changes of apricot slices during drying in infrared system

Edible coatings application to the food prior to drying by infrared system is another potential pretreatment to drying. Edible coatings are thin layers of an edible material applied to the surface of the food and creating a selective barrier to the gas transport. The aim of this study was to investigate the color and area changes of coated apricot slices with xanthan and balangu seeds gums during drying in the infrared system. In this study, apricot slices in cylinder form with a thickness of 0.5 cm were coated using xanthan and balangu seeds gum (concentration of 0.6%) and then placed in an infrared dryer and the effect of radiation power (150, 250 and 375 W) on the appearance characteristics were examined. To examine the color and area changes of the samples, samples image were taken continuously during drying time. Color indexes including brightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and color changes (ΔE) as well as changes in the samples area during drying time were calculated. The calculated L* index for the drying process of apricot samples showed that the coated samples were brighter in terms of brightness and the coated apricots with balangu seed gum had higher L* values. In terms of color change index (ΔE), coated apricots with balangu seed gum showed the lowest color changes during drying time and the average values of ΔE for the control sample, coated with xanthan gum and coated with balangu seed gum were equal to 21.30, 16.89 and 13.92, respectively. For modeling the color change index, the quadratic model had less error than the power model. The results showed that the coating with balangu seed gum maintained the appearance of the dried product.