تاثیر برخی جایگزین‌های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (0.3، 0.4 و 0.5 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 2.5 و 5 درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (0.4 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) می باشد. تمامی نمونه ها رفتار شلشونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزین های چربی انتخاب شده، سختی (از 30.93 به 98.40 گرم)، احساس خامه ای بودن (از 2.6 به 4.6) و پذیرش حسی (از 4.3 به 5.8) افزایش، و سرعت ذوب (از 0.61 به 1.10 گرم در دقیقه) و زبری (از 2.6 به 6.3) کاهش یافت.

Effect of selected fat replacers on textural, physical and sensory properties of nonfat ice cream

The aim of this research is to evaluate the effects of Balangu Shirazi seed gum (BSSG) (0.3, 0.4, 0.5 %) and whey protein concentrate (WPC) (0, 2.5, 5 %) as fat replacers at different concentration levels on the textural, physical and sensory properties of nonfat ice cream (0.4 % fat) in comparison with control sample (10 % fat). All samples exhibited typical shear thinning behavior. The removal of fat resulted in some defects which improved by using BSSG and WPC. By increasing the concentration of selected fat replacers, hardness (30.9398.40 g), creaminess (2.64.6), and sensory acceptance (4.35.8) increased, and the melting rate (0.611.10 g/min) and coarseness (2.66.3) decreased.