اثر پوشش‌های خوراکی بر تغییرات رنگ و سطح برش‌های زردآلو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ

استفاده از پوشش های خوراکی برای مواد غذایی قبل از خشک شدن توسط سامانه فروسرخ یکی دیگر از موارد بالقوه پیش تیمار برای خشک کردن است. پوشش های خوراکی لایه های نازکی از یک ماده خوراکی هستند که روی سطح مواد غذایی اعمال می شوند و یک مانع انتخابی در انتقال گاز ایجاد می کنند. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات رنگ و مساحت برش های زردآلو پوشش دهی شده با صمغ های گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش های زردآلو به شکل استوانه ای با ضخامت 0.5 سانتی متر با استفاده از صمغ های گزانتان و دانه بالنگو (غلظت 0.6 درصد) پوشش دهی شدند و سپس درون خشک کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان پرتودهی (150، 250 و 375 وات) بر ویژگی های ظاهری بررسی شدند. برای بررسی تغییرات رنگ و مساحت، در طی زمان خشک شدن به صورت پیوسته از نمونه ها عکس تهیه گردید. شاخص های رنگی شامل روشنایی (l*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (eδ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه ها در طی زمان خشک کردن محاسبه شد. شاخص l* محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه های زردآلو نشان داد که از نظر روشنایی نمونه های پوشش داده شده روشن تر بودند و زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادیر l* بالاتری داشتند. از نظر شاخص تغییرات رنگ (eδ) نیز، زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر eδ برای نمونه شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 21.30، 16.89 و 13.92 بود. برای مدل سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل درجه دوم در مقایسه با مدل توانی خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش دهی با صمغ دانه بالنگو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک شده می گردد.

Effect of edible coatings on the color and surface changes of apricot slices during drying in infrared system

Edible coatings application to the food prior to drying by infrared system is another potential pretreatment to drying. Edible coatings are thin layers of an edible material applied to the surface of the food and creating a selective barrier to the gas transport. The aim of this study was to investigate the color and area changes of coated apricot slices with xanthan and balangu seeds gums during drying in the infrared system. In this study, apricot slices in cylinder form with a thickness of 0.5 cm were coated using xanthan and balangu seeds gum (concentration of 0.6%) and then placed in an infrared dryer and the effect of radiation power (150, 250 and 375 W) on the appearance characteristics were examined. To examine the color and area changes of the samples, samples image were taken continuously during drying time. Color indexes including brightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and color changes (ΔE) as well as changes in the samples area during drying time were calculated. The calculated L* index for the drying process of apricot samples showed that the coated samples were brighter in terms of brightness and the coated apricots with balangu seed gum had higher L* values. In terms of color change index (ΔE), coated apricots with balangu seed gum showed the lowest color changes during drying time and the average values of ΔE for the control sample, coated with xanthan gum and coated with balangu seed gum were equal to 21.30, 16.89 and 13.92, respectively. For modeling the color change index, the quadratic model had less error than the power model. The results showed that the coating with balangu seed gum maintained the appearance of the dried product.