بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم چرب غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، فیبر گندم-اسفرزه

در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، پودر شیر، فیبر گندم و مخلوط فیبر گندم و اسفرزه هر کدام در دو سطح 1 و 2 درصد بر ویژگی های شیمیایی، کیفی و رشد باکتری های آغازگر، طی مدت 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب کاهش معنی دار ph و متعاقبا افزایش اسیدیته شده است. نمونه های دارای کنسانتره پروتئین شیر، کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است که با سایر تیمارها اختلاف معنی داری را داشته است. مواد جامد محلول نمونه های دارای کنسانتره پروتئینی آب پنیر، افزایش معنی داری را نسبت به سایر نمونه ها داشته است. بیشترین رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در اولین روز آزمون، مربوط به نمونه های دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر و در پایان مدت زمان نگهداری، مربوط به نمونه های پودر شیر بوده است. نتایج به دست آمده از این پژوهش، بیان گر این مطلب بود که بهترین تاثیرات مربوط به نمونه های دارای کنسانتره پروتئین شیر بوده است که کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است و توانسته است بر رشد میکروبی تاثیر قابل توجهی را داشته باشد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات فیبری و کنسانتره های پروتئینی جهت بهبود ویژگی های کیفی ماست تاثیر گذار بوده و امید است که مورد بهره وری عملی در فراورده های متنوع مواد غذایی قرار گیرد.

Investigation of physicochemical and microbial properties of low fat yogurt enriched with whey protein concentration, milk protein concentration, and wheatpsyllium fiber

In this study, the effect of WPC, MPC, Milk powder, wheat fiber, and mixer of wheat and psyllium fiber at two levels (1 and 2%) on the physicochemical, quality properties of lowfat yogurt during 21day storage time investigated. The results of this research showed that the addition of a mixer of wheat and psyllium fiber caused decreasing in pH and increasing in acidity. Samples contain MPC had the least Syneresis and the highest viscosity so that the difference among samples was significant. Samples contain WPC, had the most TSS. On the first day and 21st day, samples with WPC and milk powder had the most microbial growth, respectively. According to these results, the best effects on quality properties were included: decreasing Syneresis, increasing viscosity especially for MPC samples, and a good influence on microbial growth for all samples. Overall, using fibers and protein concentrate compounds can improve quality properties and has a good potential for application in varied food products.