بهینه‌سازی فرمولاسیون پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده، آگار و زانتان با استفاده از روش سطح-پاسخ (Rsm)

یکی از تنقلات رایج در عصر امروز پاستیل ها هستند که حاوی ژلاتین، اسید، رنگ، اسانس و سایر افزودنی های مصنوعی می باشند و اثرات سوء بر مصرف کننده دارند. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده و بهینه سازی فرمولاسیون آن به روش سطح پاسخ (rsm) می باشد. به همین منظور از پوره خرما، آب پنیر تغلیظ شده (155 درصد)، آگار (0.9-0.3 درصد) و صمغ زانتا (0.5-0.1 درصد) استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان آب پنیر تغلیظ شده بر تمامی پاسخ ها اثر معنی داری دارد. با افزایش میزان آب پنیر تغلیظ شده رطوبت و شاخص رنگ کل نمونه ها افزایش و فعالیت آبی و ph کاهش می یابد ولی پذیرش کلی با افزایش آب پنیر تغلیظ شده تا حدود 10 درصد روند افزایشی و بیشتر از آن روند کاهشی نشان داد. با افزایش میزان صمغ های زانتان و آگار رطوبت افزایش ولی فعالیت آبی کاهش یافت همچنین شاخص پذیرش کلی در درصد میانگین دو صمغ بالاترین عدد را نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از آنالیز آماری داده ها، مدل خطی جهت پیش بینی رطوبت، فعالیت آبی، ph و شاخص رنگ کل و مدل چند جمله ای برای پذیرش کلی مناسب می باشد. شرایط عملیاتی بهینه به دست آمده برای فرایند تولید پاستیل شامل غلظت صمغ زانتان 0.36 درصد (وزنی/وزنی)، غلظت صمغ آگار 0.46 درصد (وزنی/وزنی) و میزان آب پنیر تغلیظ شده 13.92 درصد (وزنی/وزنی) و پاسخ های پیش بینی شده در این شرایط میزان رطوبت 36.62 درصد، فعالیت آب 0.66، ph 3.25، میزان پروتئین 1.17، پذیرش کلی 6.56 و شاخص رنگ کل 45.94 به دست آمد. پس از ارزیابی مشخص شد که نتایج واقعی با برآورد مدل بسیار به هم نزدیک بودند که نشان از پیشگویی دقیق مدل می باشد.

Optimization of Dates Puree Pastilles Formulation Based on Concentrated Whey, Agar and Xanthan Hydrocolloids Using ResponseSurface Methodology (RSM)

The aim of this study was to investigate the feasibility of producing a pastilles based on dates puree and concentrated whey and optimizing its formulation. In order to optimize the production conditions of pastilles based dates and concentrated whey,response surface methodology was used.In this study,the conditions of production of pastilles product(concentration of xanthan gum (0.10.5%)and agar(0.30.9%) as well as concentration of whey(515%)were optimized to achieve maximum protein and total acceptability and total color index.According to the results of the statistical analysis of the data,a linear model for moisture, water activity, pH and total color index and a quadratic model for total acceptability were selected.The results showed that the concentration of whey had a significant effect on all responses.Increased concentration of whey had a positive effect on moisture of the samples and had a reverse effect on water activity,pH and total color index.The overall acceptability index did not show a steady trend,with a 10% increase in concentrated whey increasing and then decreasing.As the xanthan gum and agar gum content increased, the moisture content of the samples increased,but water activity decreased.The overall acceptability index also showed the highest value in average percentages for the two gums(as was the case for whey).The optimum operating conditions obtained for the jelly production process included xanthan gum concentration of 0.36% (w / w),agar gum concentration of 0.46% (w / w) and concentrated whey 13.92% (w / w).The predicted responses under these conditions were 36.62% moisture content, 0.66% water activity, 3.25 pH, 1.17 protein content,overall acceptability score of 6.56 and total color index of 45.94%.After the evaluation,it was found that the actual results were very close to the model estimates,indicating accurate model prediction.