بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌چرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان

امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کم چرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب می شود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین به عنوان جایگزین چربی در سه سطح (20، 45 و 70 درصد) و صمغ زانتان به عنوان بهبود دهنده در سه سطح (0.1، 0.2 و 0.3 درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگی های فیزیکی، میکروبی و حسّی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کم چرب منجر به افزایش معنی دار (0.05>p) شاخص های حجم (تا سطح 45 درصد جایگزینی)، سفتی، قهوه ای شدن رنگ پوسته و کاهش معنی داری شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسّی و ماندگاری محصول گردید. هم چنین، صمغ زانتان افزایش معنی دار (0.05>p) شاخص های تخلخل، سفتی، قهوه ای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنی دار در شاخص های حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونه ها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی 45 درصد صمغ زانتان و 0.2 درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.

Investigating the possibility of low fat cup cakes using of inulin and xanthan gum

Nowadays due to the role of nutrition in public health, low fat food production is one of the advantages of food industry. Therefore, the aim of this study is the feasibility of a new product in modern baking industry using inulin as substitute for fat in three level (20%, 45% and 70%) and using xanthan gum as a improver three level (0.1%, 0.2% and 0.3%) in cupcake dough formulation and evaluation of physical, microbial and sensory characteristics in final product. The results showed significant increase in inulin substitution level in lowfat cupcake formulation causes a significant increase (P<0.05) in volume index (up to 45% substituting), stiffness, browning of crust color and significant decrease in crust transparence, redness and yellowness index as well as shelf life and sensory characteristics in final product. Also, using xanthan gum showed significant increasing (P<0.05) in porosity, stiffness index, ,browning of crust color, shelf life and sensory characteristics in final product but showed significant decreasing in volume index, crust yellowness and redness. According to the results by response level statistical method, in the sample 45% of xanthan gum and 0.2 % of inulin were evaluated as the optimal points to be applied in the final product.