بررسی تاثیر اسانس گیاه پولک (Stachys Schtschegleevii ) و زمان نگهداری بر خواص شیمیایی و میکروبی گوشت چرخ کرده گوساله با استفاده از روش سطح پاسخ

جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد مواد گوشتی و فرآورده های آن راه کارهای متعدد شیمیایی، فیزیکی و میکروبی ارائه شده است که از آن جمله می توان به افزودن آنتی اکسیدان و استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضد باکتریایی اشاره نمود. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر افزودن اسانس گیاه پولک به گوشت چرخ کرده گوساله در دما یخچال از سه سطح غلظت اسانس (0.25، 1.125 و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 6 و 11 روز) استفاده گردید و بعد از شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه با روش گازکروماتوگرافی مجهز به طیف سنج جرمی، توانایی مهار رادیکال های آزاد dpph، قدرت احیاکنندگی، میزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید، ph و بار میکروبی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. یافته های این مطالعه حاکی از آن بود از که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پولک سزکوئی ترپن (24.35 درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس توانایی مهار رادیکال های آزاد dpph و قدرت احیاکنندگی افزایش ولی مزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید و بار میکروبی نمونه ها کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه ها عدد پراکسید، میزان ph و بار میکروبی افزایش یافت ولی تغییر قابل توجهی در میزان مت میوگلوبین مشاهده نشد. با توجه به نتایج بهینه سازی فرآیند می توان بیان نمود که نمونه حاوی 1.24 درصد اسانس گیاه پولک و 2 روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (0.824) بود. بر اساس یافته های بدست آمده از این بررسی می توان نتیجه گرفت که اسانس گیاه پولک می تواند، فساد گوشت چرخ کرده گوساله را به طور مطلوبی کاهش دهد.

Effect of Stachys schtschegleevii essential oil and storage time on chemical and microbial properties of minced calf meat by response surface method

To avoid or postpone the spoilage of meat goods and their products, various chemical, physical and microbial methods such as the incorporation of antioxidants, using suitable antibacterial substances have been suggested. In this analysis, three ranges of essence concentrations (0.25, 1.125, and 2 percent) and three storage courses (1, 6, and 11 days) were used to analyze the impact of applying essence Stachys schtschegleevii to ground Minced calf meat at refrigerated temperature. The capacity to inhibit DPPH free radicals, regenerative power, meat myoglobin amount, peroxide number, pH, and microbial load of the samples were examined by gas chromatography fitted with mass spectrometers after recognizing chemical compounds. Additionally, Statistical analysis plus process optimization were also carried out by response surface method. The findings of this analysis revealed that Sesquiterpene (24.35 percent) was the highest composition of the essence. Based on the acquired results from the optimization Process it seems that the samples containing 1.24 percent of Stachys schtschegleevii essence with 2 days of storage were the most suitable manner (0.824). With having an insightful view of the obtained results of the experiment, it could be indicated that the nature of this plant can greatly minimize the spoilage of minced calf meat.