اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس

میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگی های تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با 5 درجه بریکس (18، 20، 22، 24 و 26) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونه های رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخص های رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنی داری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفته اند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنی داری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش می تواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونه های تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس 26 بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونه های رب گوجه فرنگی در همه نمونه ها در حد قابل قبول بوده و متعاقباً ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، می توان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار می تواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.

The effect of whole tomato thermal pretreatment on the physicochemical properties of tomato paste produced with different degree of brix

The high levels of tomato production as well as its perishability, make the development of research on processing and improving the quality of existing products more evident. The aim of this study was to assess the effect of whole tomato heating treatment by steam on the physicochemical and structural properties of produced tomamto paste with different degree of Brix (°Br). The fresh tomatoes was washed with water followed by exposing to steam and the tomamto paste with different °Br (1826) produced through hot breaking approach. The results showed that the color indexes, precentage of precipitation weight ratio, acidity, viscosity, consistency and microstructure of final products were significantly influenced by steam preheating. The color indexes of *a and b* and precentage of precipitation weight ratio were negatively affected by steam preheating. The reason behind these observation is increasing the efficiency of heating process in hot breaking stage reulted in lycopene destruction. On the other hand, the viscosity and consistency of tomato paste were meaningfully increased. The images of scanning electron microscopy revealed that the steam preheating brought about solube pectin to migrate from cell wall, forming an amorph structure. Considering the acceptble range of color indexes as well as profound improvment in rheological characteristics of produced tomamto paste, in can be concluded that applying preheating treatment by steam would be of efficeint procedure in tomato paste production.