بررسی اثر سطوح مختلف آب پخت جو و صمغ گزانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ برخصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی

خمیر کیک امولسیون پیچیده ای از حباب های هوا و قطرات روغن است که در آن تخم مرغ نقش اساسی در ایجاد کف، جذب مولکول های هوا و ایجاد حجم در کیک دارد. با این حال مصرف مداوم تخم مرغ به علت مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع، موجب شیوع بیماری های قلبی-عروقی شده و می تواند منجر به بروز حساسیت در برخی از افراد گردد. آب پخت جو، مایع غلیظ حاصل از پخت جو می باشد که به دلیل مقادیر قابل توجه ترکیبات موثره و پروتئین ها می تواند منجر به ایجاد کف پایدار گردد؛ لذا هدف از این مطالعه بررسی اثرسطوح مختلف آب پخت جو (0، 25، 50 و 100 درصد) و صمغ گزانتان (0، 0.25 و 0.5 درصد) به عنوان جایگزین تخم مرغ بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی کیک روغنی می باشد. مطابق نتایج به دست آمده آب پخت جو به دلیل کیفیت پروتئینی مطلوب از قابلیت کف کنندگی قابل قبولی برخوردار بود. به طوریکه، نمونه های کیک جایگزین شده با آب پخت جو تا میزان 50 درصد دارای ویژگی های مشابه نمونه کیک حاوی تخم مرغ بودند؛ این در حالی است که افزایش جایگزینی تا میزان 75 و 100 درصد تخم مرغ با آب پخت جو منجر به افت معنی دار (p<0/05) ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه های کیک بدون تخم مرغ گردید؛ همچنین صمغ گزانتان در مقادیر 0.5 درصد منجر به بهبود خصوصیات حسی نمونه های کیک بدون تخم مرغ، افزایش رطوبت و کاهش سفتی در نمونه های کیک جایگزین شده با 50 درصد آب پخت جو گردید. مطابق نتایج به دست آمده می توان از آب پخت جو به عنوان جایگزین نسبی تخم مرغ تا 50 درصد با حفظ خصوصیات حسی، فیزیکی و رئولوژیکی در کیک روغنی استفاده نمود.

Investigatingthe effect of different levels of barley aquafaba and xanthan gum as an egg replacer on Physical, chemical, rheological and organoleptic properties of oily cake

Cake batter is a camplen emulsion of air babbles and oil droplets in which the egg plays a key role in foam formation, absorption of air molecules and volume in the cake. However, regular consumption of eggs due to high levels of cholesterol and saturated fatty acids, increases cardiovascular disease and can lead to allergies for some people. Barly aquafaba is a thick liquid obtained form cooking barly, which stabilizes the foam due to significant amounts of active compounds and proteins. The purpose of this study was to investigate the effect of different levels of barly aquafaba (0, 25, 50 and 100%) and xanthan gum (0, 0.25 and 0.5%) as an egg replacer on physical, chemical, rheological and organoleptic properties of oily cake. According to the obtained results, barly aquafaba had an acceptable foaming property due to high protein quality cake samples containing barly aquafaba upto 50% had similar characteristics to control cake samples. However, increasing the replacement of 75 and 100% of eggs with barly aguafaba led to a significant decrease (p<0.05) in physical. Chemical, rheological and sensory properties of eggless cake samples. 0.5% of xanthan gum resulted in improved sensory properties of eggless cake samples, increased moisture content and reduced firmness in the cake samples replaced with 50% barly aquafaba. The results showed that barly aquafaba can be used as a partial replacer for eggs up to 50% while maintaining the sensory, physical and rheological properties if the oily cake.