اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی

بستنی نوعی دسر منجمد و مزه دار است که باید شامل حداقل 10٪ چربی شیر باشددر تحقیق حاضر بستنی های محتوی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و زانتان هر کدام به میزان 0.5%، چربی در سطوح 10 و 14درصد و فشارهموژناسیون در سطوح 140 و 180 بار تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار spss استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار های a7 و a10،بالاترین میزان phرا دارا بودند. ماده خشک نمونه های محتوی 14درصد چربی بطور معنی داری( p≤0.05) بالاتر از سایر تیمار ها بود. نمونه های محتوی صمغ زانتان افزایش حجم پائین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های محتوی صمغ کربوکسی متیل سلولز داشتند. ویسکوزیته نمونه a6 به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود(0.05 p≤) .نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان دادنمونه های (a3) ، (a4) ، (a7) و (a8) پائین ترین سختی بافت را داشتند. چسبندگی نمونه های محتوی صمغ زانتان از نمونه های محتوی کربوکسی متیل سلولز بالاتر بود. پائین ترین پیوستگی و فنریت متعلق به نمونه a8 بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در بو، مزه و رنگ نمونه ها وجود نداشت(p>0.05). ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻣﺤﺘﻮی 0/5درﺻﺪ ﮐﺮﺑﻮﮐﺴﯽ ﻣﺘﯿﻞ ﺳﻠﻮﻟز، 14درﺻﺪ ﭼﺮﺑﯽ در ﻓﺸﺎر ﻫﻤﻮژﻧﺎﺳﯿﻮن (140 ﺑﺎر) به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

The effect of fat percentages, type of emulsifier and pressure of homogenization on over run, physicochemical, textural and sensory properties of vanilla ice cream

In present study, ice cream containing 0.5% of carboxymethyle cellulose and xanthan separately, fat at levels of 10 and 14%, and pressure of homogenization at two levels 140 and 180 bar were prepared and physicochemical, textural and sensory properties of each sample were measured. Data were analyzed by SPSS.The results obtained from physicochemical traits showed that A7 and A10 treatments had the highest pH. Dry matter of samples containing 14% fat was significantly higher than others. Samples containing Xanthan gum had lower volume comparisons with the control sample and samples containing carboxymethyle cellulose gum. The viscosity of the A6 sample was significantly higher than other treatments. The results of texture profile analyzer showed that samples of (A3), (A4), (A7) and (A8) have maximum hardness. Also, the adhesiveness of samples containing Xanthan gum was higher than those of carboxymethyl cellulose contents. The lowest cohesiveness and springiness were attributed to A8. The results of sensory evaluations showed that there was no significant difference in odor, taste and color of the samples. A8 treatment was introduced as superior treatment.