مقایسه اثربخشی دو پری‌بیوتیک اینولین و آرد موز سبز بر زنده‌مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس در ماست سین‌بیوتیک کم‌کالری

امروزه ماست به عنوان مهم ترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. ترکیب پری بیوتیک به همراه پروبیوتیک، سین بیوتیک نامیده می شود که اثرات سودمندتری بر سلامت میزبان می گذارد. هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین و آرد موز سبز روی ویژگی های ماست سین بیوتیک در طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال است. اینولین و آرد موز سبز در سطوح 2% در ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس مورد استفاده قرار گرفت و با ماست شاهد (پروبیوتیک) مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری اسیدیته کلیه تیمارها افزایش و مقدار ph کاهش یافت. افزودن اینولین و آرد موز سبز سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش ph در نمونه های سین بیوتیک شده اما تفاوت معنی داری بین دو پری بیوتیک مورد استفاده مشاهده نشد. مقدار ماده خشک نیز در تیمارهای سین بیوتیک نسبت به تیمارهای شاهد به طور معنی داری بیشتر بود (0.05>p). حضور هر دو ترکیب پری بیوتیک تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست داشت که تاثیر اینولین روی بقاء باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از آرد موز سبز بود اما در مورد باسیلوس کواگولانس تفاوت معنی داری بین دو پری بیوتیک مورد مطالعه مشاهده نشد. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده log cfu/g 6 در تمامی نمونه های ماست سین بیوتیک در دوره نگهداری به مدت 4 هفته بدست آمد. بقا و زنده مانی باسیلوس کواگولانس نسبت به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر بود. با توجه به نتایج این تحقیق می توان گفت که آرد موز سبز خاصیت پری بیوتیکی داشته و در حفظ زنده مانی باکتری پروبیوتیک موثر است، بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که این ترکیب پتانسیل بالایی برای استفاده در غذاهای فراسودمند دارد.

Comparison of the effectiveness of two prebiotics inulin and green banana flour on the survival of Lactobacillus plantarum and Bacillus coagulans in lowcalorie synbiotic yogurt

Today, yogurt is produced as the most important probiotic dairy product worldwide and marketed. The combination of prebiotics with probiotics is called synbiotics, which have more beneficial effects on host health. This study was performed to compare the effect of inulin and green banana flour on the properties of synbiotic yogurt during 28 days of refrigerated storage. Inulin and green banana flour were used at 2% levels in synbiotic yogurt containing Lactobacillus plantarum and Bacillus coagulans and compared with control (probiotic) yogurt. The results showed that with increasing storage time, the acidity of all treatments increased and the pH value decreased. Addition of inulin and green banana flour increased the acidity and decreased the pH in the synbiotic samples, but no significant difference was observed between the two prebiotics used. Dry matter content in synbiotic treatments was significantly higher than control treatments (P <0.05).The presence of both prebiotic compound had a positive effect on the survival capability of probiotic bacteria in yogurt. The effect of inulin on the survival of Lactobacillus plantarum was greater than of green banana flour, but in treatment of Bacillus coagulans there was no significant difference between the two prebiotics. Count of Lactobacillus plantarum and Bacillus coagulans was higher than the recommended limit of 6 Log cfu /g in all samples of synbiotic yogurt during storage for 4 weeks. Survival of Bacillus coagulans were higher than Lactobacillus plantarum. According to the results of this study, it can be said that green banana flour has prebiotic properties and is effective in maintaining the survival of probiotic bacteria, so it can be concluded that this combination has a high potential for use in healthy foods.