ارزیابی تاثیر سامانه پیوسته پرتودهی فرابنفش بر ویژگی‌های کیفی آب لیمو

در پژوهش حاضر پرتودهی فرابنفش برای فرآوری آب لیمو مورد استفاده قرار گرفت. سامانه طراحی شده تابش فرابنفش دارای پنج عدد لامپ uvc بود و عمل پرتودهی بر مبنای فاصله لامپ ها (10، 20 و 30 سانتی متر) از لایه سیال و همچنین زمان گردش (10، 20 و 30 دقیقه) آب لیمو در سامانه انجام شد. نمونه پرتودهی نشده نیز به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. نمونه های شاهد و پرتودهی شده در بطری های پلی اتیلنی تیره رنگ پر شدند و در دمای محیط به مدت 90 روز نگه داری شدند. بلافاصله بعد از پرتودهی و طی دوره نگه داری شاخص هایی از قبیل ph، اسیدیته، مواد جامد محلول، محتوای اسید آسکوربیک، شاخص های رنگ (l*، a* و b*)، میزان قهوه ای شدن و ویژگی های حسی بررسی شدند. شاخص های ph، اسیدیته و مواد جامد محلول روند مشخصی نشان ندادند. نتایج نشان داد از میان شاخص های رنگ، شاخص l* به صورت معنی داری در طی دوره نگه داری کاهش یافت، اما شاخص های a* و b* در طی دوره نگه داری به صورت معنی داری افزایش یافتند که میزان این تغییرات در نمونه های پرتودهی شده از فاصله 10 سانتیمتری بیشتر بود. همچنین پرتودهی سبب کاهش قابل توجه محتوای اسید آسکوربیک نمونه های پرتودهی شده از فاصله 10 سانتی متری در مقایسه با نمونه های دیگر و شاهد گردید. اما، میزان قهوه ای شدن نمونه های پرتودهی شده از فاصله 10 سانتی متری به صورت معنی داری کمتر از نمونه های پرتودهی شده از فاصله 20 و 30 سانتی متری بود. امتیاز ارزیاب ها نیز نشان داد پرتودهی و نگه داری سبب تغییر ویژگی های کیفی آب لیمو گردید. امتیاز ارزیاب ها، پذیرش بیشتر نمونه های پرتودهی شده از فاصله 20 و 30 سانتی متری را در مقایسه با نمونه های پرتودهی شده از فاصله 10 سانتی متری نشان داد. به طور کلی، بواسطه تاثیر مخرب تابش فرابنفش بر محتوای اسید آسکوربیک، سامانه طراحی شده در این پژوهش برای فرآوری آب لیمو پیشنهاد نمی گردد.

Evaluation of the effect of continuous ultraviolet irradiation system on quality characteristics of lemon juice

Ultraviolet radiation was used in the present study to process lemon juice. The designed UV system had five UVC lamps and irradiation was performed based on the distance of the lamps (10, 20, and 30 cm) from the fluid layer and the circulation time (10, 20, and 30 minutes) of lemon juice in the system. Nonirradiated sample was also considered as a control treatment. The control and irradiated samples were filled in dark polyethylene bottles and stored at ambient temperature for 90 days. Immediately after irradiation and during the storage period, parameters such as pH, titratable acidity, total soluble solids, ascorbic acid content, color indices (L*, a*, and b*), browning index, as well as sensory attributes were evaluated. The pH, acidity, and total soluble solids did not show a definite trend. The results showed that among the color indices, L* decreased significantly, but a* and b* increased significantly during the storage period. The rate of color changes in irradiated samples from a distance of 10 cm was higher than other treatments. Irradiation also significantly reduced the ascorbic acid content of irradiated samples from a distance of 10 cm compared to other samples and control. However, the browning of irradiated samples from 10 cm distance was significantly less than that of irradiated samples from 20 and 30 cm distance. The score of the panelists indicated that irradiation and storage time altered the quality characteristics of lemon juice. The panelistschr(chr('39')39chr('39')) scores showed more acceptance of irradiated samples from 20 and 30 cm distance compared to irradiated samples from 10 cm distance. In general, the designed system in this study is not recommended for lemon juice processing due to the destructive effect of UVC radiation on the content of ascorbic acid.