بررسی اثر ژلاتین بر ویژگی‌های کف پروتئین‌های سدیم کازئینات و آلبومین

بسیاری از مواد غذایی دارای ساختاری بر پایه سیستم کف بوده که پایداری آن ها نقش مهمی در خصوصیات بافتی، ساختاری و بازارپسندی این محصولات دارد. در صنعت غذا از پلی ساکارید هایی نظیر صمغ ها و ژلاتین جهت پایدار نمودن سیستم های غذایی بر پایه کف استفاده می شود. به این منظور اثر غلظت های مختلف ژلاتین(1، 2 و 3%) بر ویژگی های تولید کف پروتئینهای آلبومین و سدیم کازئینات (1 و 2%) بررسی شد. در این پژوهش میزان افزایش حجم، جزء حجمی کف و سرعت زهکشی بررسی شد و همچنین از پردازش تصویر جهت بررسی تخلخل، بعد برخالی، انتروپی و میزان کروی بودن حباب ها استفاده گردید. مشاهدات نشان داد که افزایش غلظت ژلاتین باعث کاهش تخلخل، انتروپی، بعد برخالی، سرعت زهکشی، جزء حجمی کف و اورران شد. افزایش غلظت پروتئین نیز باعث افزایش تخلخل، اورران، کرویت و بعد برخالی شد در حالی که اندازه حباب کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که می توان از غلظت های مختلف ژلاتین برای پایدارسازی سیستم های غذایی حاوی کف استفاده نمود.

Study effect of gelatin on foaming properties of albumin and sodium caseinate proteins

Many foods have a structures base on foam; hence their stability has a key role in their textural, structural and acceptance properties. In food industrials, polysaccharides such as gums and gelatin use as stabilizer in foambased food system. In this research effect of gelatin (1, 2, 3%) on foaming properties of albumin and sodium caseinatate (1 and 2%) has been investigated. Overrun, foam value fraction and drainage have been measured and also image processing used for evaluate porosity, fractal count, entropy and sphericity. Result showed that adding gelatin decreased porosity, entropy, fractal count, drainage, foam value fraction on and overrun. Adding protein caused porosity, overrun, fractal count and circularity increased while bubble size decreased. Therefore, we can use various amount of gelatin for stabilizing foambase food.