بررسی تاثیر ریزجلبک دونالیلا سالینا dunaliella salina بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

امروزه جلبک ها که از دسته آغازیان فتواتوتروف می باشند و قادرند با فتوسنتز مواد غیر ارگانیک را به مواد ارگانیک تبدیل کنند، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی پیدا کرده اند. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک دونالیلا سالینا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طول دوره نگهداری 21 روزه بررسی شد. پودرزیست توده دونالیلا سالینا در 4 سطح (0، 0.5، 1 و 2 درصد وزنی ) در مرحله قبل از پاستوریزاسیون به شیر اضافه گردید. آزمون ها شامل اندازه گیری ph، ظرفیت نگهداری آب، سنجش بافت و رنگ سنجی نمونه ها در روز های اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید و ارزیابی ویسکوزیته و ویژگی های حسی در روز اول پس از تولید برروی ماست تولیدی انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن زیست توده جلبک دونالیلا سالینا در سطوح مختلف باعث کاهش معنی دار در میزان ph گردید. میزان ظرفیت نگهداری آب نمونه ها با افزایش سطح جلبک و زمان نگهداری کاهش یافت (0.05>p).میزان سفتی، ویسکوزیته و پارامترهای رنگی نمونه های ماست حاصل با افزایش سطح جلبک کاهش معنی داری نشان داد (0.05>p). ارزیابی های حسی نشان داد که با افزایش سطوح زیست توده امتیازهای حسی و مقبولیت کلی از نظر مصرف کنندگان کاهش یافت. با توجه به ویژگی های تغذیه ای منحصر به فرد پودر دونالیلا، استفاده از ترکیبات زیست فعال این ریزجلبک نیز می تواند از رویکردهای پیشنهادی جهت به کارگیری در فراورده های غذایی مختلف از جمله ماست باشد.

The Effect of Dunaliella salina on Physicochemical and Sensory Properties of Yogurt

Nowadays algae, which are Phototroph diatom, are capable of converting nonorganic photos into organic matter, have found many applications in the food, pharmaceutical and sanitary industries. In this study, the effect of adding different levels of Dunaliella salina microalgae biomass on the physicochemical and sensory properties of yogurt during a 21day storage period was investigated. Dunaliella salina mass powder was added to milk at 4 levels (0, 0.5, 1 and 2% by weight) in the prepasteurization stage. Tests including pH measurement, water holding capacity, tissue measurement and colorimetry of samples performed on the first, seventh, fourteenth and twentyfirst days after production and evaluation of viscosity and sensory characteristics on the first day after production on the produced yogurt. The results showed that the addition of Dunaliella salina biomass at different levels caused a significant decrease in pH. The water holding capacity of the samples decreased with increasing algal level and storage time (P <0.05). The amount of stiffness, viscosity and color parameters of the yogurt samples showed a significant decrease with increasing algal surface (P <0.05). Sensory evaluations showed that with increasing biomass levels, sensory scores and overall acceptance from consumers decreased. Due to the unique nutritional properties of Dunaliella salina powder, the use of bioactive compounds of this microalgae can also be one of the proposed approaches for use in various food products, including yogurt.