اثر فیبر نارنج (l. (citrus uranium بر روی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی بستنی کم چرب

هدف: بستنی یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان می باشد. در سالیان اخیر،کاهش میزان چربی و استفاده از فیبر در محصولات رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. پوست نارنج منبع با ارزشی از فیبرهای رژیمی است که معمولا به عنوان ضایعات دورریخته می شود. هدف از انجام این تحقیق، کاهش میزان درصد چربی با افزودن فیبر رژیمی به دست آمده از پوست نارنج در فرمولاسیون بستنی وانیلی بود.مواد وروش ها: فیبر نارنج در سطوح (0/5درصد، 1 درصد، 1/5 درصد) به فرمولاسیون بستنی وانیلی کم چرب افزوده شد و اثر آن بر خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و ویژگی های حسی فراورده بررسی گردید.یافته ها: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که افزودن فیبر استخراج شده از پوست نارنج اثر معنی دار بر خصوصیات فیزیکی بستنی شامل ویسکوزیته و درصد هوا دهی داشته است. با افزایش سطوح فیبر، مقادیرویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد هوادهی تیمارها نسبت به شاهد افزایش یافتند. اثر فیبرنارنج بر ph بستنی معنی دار بود (0/05> p) و با افزایش سطوح فیبر، ph تیمارها کاهش یافت. طبق نتایج بدست آمده، اثر فیبر نارنج بر کلیه فاکتورهای ارزیابی حسی بستنی اختلاف معنی دار نشان داد (0/05>p). بر اساس نتایج بدست آمده با افزایش درصد فیبر نارنج بالاترین امتیاز در آزمون های حسی را تیمار 2 (حاوی 1درصد فیبر نارنج) کسب کرد و پایین ترین مربوط به تیمار 3 (حاوی 5/1 درصد فیبر نارنج) بود. در کل نتایج پژوهش حاضر نشان داد که می توان از فیبر نارنج برای تولید بستنی های کم چرب با خواص فیزیکی شیمیایی وحسی مناسب استفاده نمود.

The effect of fiber extracted from Citrus uranium L. on physicochemical & sensorial characteristics of lowfat ice cream

AbstractPurpose: Ice cream is one of the most popular dairy desserts in the world. In recent years, the reduction of fat and fiber intake in dietary products has received much attention. Citrus peel is a valuable source of dietary fiber that is usually discarded as waste. In this research, the fiber extracted from Citrus uranium L. peel was used as a novel fat replacer in light vanilla ice cream.Materials and Methods: 3 levels of Citrus uranium L. Fiber (0.5%, 1%, and 1.5%) were added to low fat vanilla ice cream formulation. The physical, chemical and sensory characteristics of low fat vanilla ice cream were investigated.Results: The results of this study showed that addition of fiber had a significant effect on the physical properties of ice cream including viscosity and overrun. As the fiber levels increased, the viscosity, melting resistance and overrun of the treatments increased. The effect of fiber on the ice cream pH was significant (P <0.05), with increasing fiber levels, the pH of treatments decreased.Data showed that the effect of citrus uranium L. fiber on all factors of ice cream sensory evaluation was significantly different (P <0.05).Based on the results obtained by increasing the percentage of fiber, the highest score in sensory tests was obtained in treatment 2 (containing 1% fiber). The lowest was for treatment 3 (containing 1.5% fiber).Overall, the results showed that fiber can be used to produce lowfat ice cream with appropriate physicochemical and sensory properties.Keywords: low fat ice cream, fiber, physicochemical properties, sensory evaluation.