تاثیر افزودن پودر زرشک (berberis vulgaris) بر ویژگی‌های فیزیکی – شیمیایی و میکروبی ذرت حجیم شده فراسودمند

تنقلات همچون ذرت حجیم شده فرآورده های غذایی هستند که مصرف زیادی به ویژه در بین کودکان دارند. ولی متاسفانه این محصولات غذایی دارای کالری بالا و حاوی مقدار پایینی از ترکیبات سودمند هستند. یکی از راهکارهای تقویت ارزش غذایی تنقلات استفاده از پودر میوه های ارزشمند در فرمولاسیون آن ها می باشد. در این مقاله، با توجه به غنی بودن پودر زرشک از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون ذرت حجیم شده در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 2.5، 5، 7.5 و 10 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد و در محصول نهایی ویژگی های کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودر زرشک در فرمولاسیون، به علت غنی بودن میوه زرشک از آنتوسیانین ها، مقدار این ترکیب زیست فعال (از 3 تا ppm 110) افزایش یافت. اما بخاطر اسیدی بودن پودر میوه زرشک، ph محصول نهایی از 5.5 به 4.1 کاهش یافت. به علت غیر روغنی بودن میوه زرشک، مقدار روغن محصول نهاییی از 25.5 به 19.5٪ کاهش یافت. همچنین پودر میوه زرشک توانست فعالیت آبی را در محصولات حجیم شده از 0.8 به 0.65 کاهش دهد. همچنین ازلحاظ بار میکروبی نیز نمونه های حاوی پودر زرشک در حد استاندارد بودند. همچنین ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد بیشترین امتیاز را کسب کرد و در مقدار بیشتر پودر میوه زرشک از لحاظ طعم و رنگ مقبولیت آن کاهش یافت. در کل نتایج به دست آمده نشان داد که امکان تولید ذرت حجیم شده با پودر زرشک وجود دارد که می تواند محصولی جدید با ویژگی های تغذیه ای مناسب و سلامت افزایی در بازار مصرف باشد.

Effect of incorporating barberry (Berberis vulgaris) fruit powder on the physicochemical and microbial properties of functional puffed corn

Snacks such as puffed corn are food products that have high consumption particularly by children. But unfortunately, these products have high calorie and low amount of useful components. One way to enhance their nutritional value can be using fruit powders in their formulation. In this study, barberry fruit powder (BFP) being as a rich source of bioactive components, was used in the formulation of puffed corn at levels of 0 (control sample), 2.5%, 5%, 7.5% and 10% and in the quality properties were analysed in the finished product. Results showed that antocyanins (from 3 to 110 ppm) increased by increasing the BFP, but pH (from 5.5 to 4.1) and oil content (from 25.5 to 19.5%) and water activity (from 0.8 to 0.65) were decreased. Also, samples containing BFP were in standard range. In addition, organoleptic tests of samples showed that sample containing 5% of BFP obtained the highest score and in higher amount of BFP the scores were decreased. In conclusion, the obtained results showed that there is possibility to produce puffed corn containing BFP which can be a new product with suitable nutritional properties and healthful in the market.