مدلسازی سطح پاسخ انتقال جرم و بازجذب مجدد آب ورقه های نازک سیب درختی طی خشک کردن اسمزی

در این تحقیق فرآیند مدل سازی سطح پاسخ با استفاده از داده های تجربی میزان وزن نمونه ها، میزان رطوبت و بریکس محصول تولیدی پس از فرآیند اسمز در غلظت های مختلف محلول ساکاروز (w/w%600)، دماها (55-45 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف (180-60 دقیقه) فرآیند اسمز با روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، دما و زمان فرآیند اسمز تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت، بریکس، وزن نمونه ها طی فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول نهایی داشت. بالاترین مقدار بریکس (39.69%) در نمونه های خشک شده در محلول اسمزی با غلظت 60% به مدت 180 دقیقه مشاهده شد درحالی که پایین ترین مقدار بریکس مربوط به زمان فرآیند اسمزی 60 دقیقه و دمای محلول 45 درجه سانتی گراد بود که نشان دهنده تاثیر معنی دار زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی بر تغییرات بریکس نمونه ها می باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که، بالاترین مقدار امتیاز بافت (8.85) و مطلوبیت رنگ (8.46) مربوط به نمونه های تولیدی در محدوده زمان فرآیند اسمزی 160-85 دقیقه و دمای محلول اسمزی 45-52/5 درجه سانتی گراد بود و با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز از میزان امتیاز بافتی و مطلوبیت رنگ نمونه ها کاسته شد. هرچه غلظت محلول اسمزی بالاتر و زمان و دمای فرآیند اسمز کمتر باشد مطلوبیت رنگ و بافتی نمونه ها افزایش می یابد. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی (رنگ، مزه و بافت) محصول نهایی در مقایسه با نمونه های شاهد شد. افزایش بریکس محصول حین خشک کردن اسمزی، بیانگر افزایش انتقال مولکول های شکر به داخل بافت نمونه ها می باشد به همین دلیل در ارزیابی حسی طعم و مزه میزان امتیاز حسی مزه با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی افزایش یافت.

Response surface modeling of mass transfer and water rehydration phenomena of apple fruit slices during osmotic drying

In this study response surface modeling was performed by using experimental datachr(chr('39')39chr('39'))s obtained from the amount of samples weigh, moisture content and the Brix of produced samples after different condition of osmotic dehydration process including: different concentration (060 %w/w) of sucrose solution with different temperature (4555 0C) and different processing time (60180 minutes). Results showed that osmotic solution concentration and temperature and duration of osmotic process had significant effect on the amount of moisture content, Brix, the weight of sample after osmotic process and sensory attributes of final product. The highest amount of Brix (39.69%) was observed in the dried samples in osmotic solution with 60% concentration for 180 minutes, while the lowest amount of brix was related to osmotic processing time of 60 minutes and solution temperature of 45 ° C, which shows the significant effect of osmotic solution concentration and osmotic processing temperature and time on the brix changes of samples. Results of the sensory evaluation showed that, the highest amount of texture (8.85) and color (8.46) desirability score were observed in the osmotic processing time and temperature range from 4552.5 ° C for 16085 minutes. The amount of texture and color desirability score of the samples decreased by increasing osmotic processing time and temperature. The higher osmotic solution concentration and the lower osmotic processing time and temperature lead to the better color and texture of the samples. Osmotic dehydration improved different quality attributes (color, taste and texture) of final product compared with blank samples. Increase of samples Brix during osmotic dehydration process, indicates an increase in the transfer of sugar molecules into the samples tissue. Therefore, in sensory evaluation, the amount of taste sensory score increased with increasing osmotic processing time and temperature and osmotic solution concentration.