اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوامولسیون اسانس زنیان وکیتوزان بر برخی ویژ‌گی‌های شیمیایی‌ و ماندگاری کالباس گوشت قرمز در دمای یخچال

به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده های مصنوعی مورد استفاده در آ ن ها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده های طبیعی کیتوزان ونانوامولسیون اسانس زنیان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده سنتزی نیتریت سدیم انجام شد. اثر نانوامولسیون زنیان (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) و پودر کیتوزان (در سطوح صفر، 0.5 و 1 درصد) به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ویژگی های میکروبی(شمارش کلی، کلی فرم ها، اسیدلاکتیک باکتری ها و کپک ومخمر) و برخی ویژگی های شیمیایی شامل(ph و ظرفیت نگهداری آب) کالباس گوشت قرمز در طول 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی گردید. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل و در سه تکرار انجام گرفت و جهت تعیین اختلاف معنی دار بین میانگین داده ها، از آزمون دانکن در سطح احتمال 0.05 استفاده شد. نتایج آنالیز میکروبی حاکی از موثر بودن کیتوزان و نانوامولسیون زنیان در کاهش فلور میکروبی نمونه های کالباس در طول دوره ذخیره سازی بودند و بیشترین کاهش بار میکروبی در نمونه های حاوی نانو امولسبون اسانس زنیان و کیتوران مشاهده شد که حاکی از اثر سینرزیستی این دو ترکیب است. با افزایش غلظت کیتوزان ظرفیت نگهداری آب نمونه های کالباس نسبت به کنترل در طول زمان نگهداری افزایش و میزان ph کاهش یافت، اما افزایش غلظت نانو امولسیون اثر معنی داری بر این پارامترها نداشت. ترکیب کیتوزان 1 درصد و نانوامولسیون 23 درصد مطلوب ترین نتایج را نشان دادکه می تواند پتانسیل ارزشمندی برای استفاده تجاری داشته باشد و تولید محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریت ها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی بهبود بخشد.

The effect of Sodium Nitrite replacement by Carum copticum (Ajowan) essential oil nanoemulsion and Chitosan on some Chemical properties and shelf life of Beef Bologna at refrigerator temperature

Due to the importance of consuming meat and meat products especially sausage and bologna and the adverse effects of using synthetic preservatives used in them, this study aimed to investigate the effect of natural preservative on shelflife of cooked beefbologna and comparison with sodium nitrite as synthetic preservative. the effect of chitosan (0, 0.5 and 1%) added individually or in combination with CCEO nanoemulsion (0, 1, 2 and 3%) as an alternative for sodium nitrite on microbiological (Total Viable Counts, Coliforms, Lactic acid bacteria (LAB), molds and yeasts), pH and water holding capacity (WHC), of beef bologna stored at 4 °C for 30 days was investigated. The experiment was performed in completely randomized based on factorial in 3 replication. Duncans test at 5% probability level was used to determine the significant difference mean between the data. Results indicated that chitosan addition resulted in significant (p< 0.05) inhibition of microbial growth, so that the lowest microbial counts were obtained in the samples containing both chitosan and CCEO nanoemulsion indicating a possible synergistic effect. Chitosan also improved the WHC and reduced the synersis of the samples during shelflife respect to the control, while CCEO nanoemulsion had no significant effect on these parameters (p>0.05). The combination of chitosan (1%) with CCEO nanoemulsion (23%), which showed the best results, could have a valuable potential for commercial use in order to improve preservation of meat products without the use of nitrites or other synthetic additives.