بهینه‌سازی سطوح مصرف پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما به منظور بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پری بیوتیکی به روش سطح پاسخ

سس کچاپ، چاشنی بر پایه عصاره، کنسانتره، پوره یا رب گوجه فرنگی است که با توجه به افزایش آمار مصرف این محصول، بهبود فرمولاسیون با استفاده از ترکیبات پری بیوتیکی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، ویژگی های شیمیایی (ph، اسیدیته، قند کل، مواد جامد محلول و خاکستر)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه های کچاپ شامل مقادیر مختلف پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما (به عنوان جایگزین شکر) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوره سیب زمینی نسبت به دو متغیر مستقل اینولین و قند مایع خرما تاثیر معنی داری بر خصوصیات شیمیایی نمونه ها نداشت. اما اثرات خطی و توان دوم اینولین و قند مایع خرما در تمامی ویژگی های شیمیایی تفاوت معنی داری با نمونه های شاهد داشتند. نتایج آنالیز داده ها، اثرات توان دوم متغیرهای پوره سیب زمینی و قند مایع خرما برای میزان آب اندازی سس کچاپ تولید شده معنی دار بود. مولفه های رنگی (l*a*b*) با افزایش میزان پوره سیب زمینی، اینولین و قند مایع خرما افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونه های حاوی اینولین و پوره سیب زمینی بالاتر بود. در بررسی خصوصیات حسی فاکتورهای رنگ و پذیرش کلی با افزایش پوره سیب زمینی اختلاف معنی داری با شاهد داشتند. به غیر از طعم که اینولین بر آن تاثیر معنی داری نداشت، افزایش مقدار اینولین و قند مایع خرما بر بقیه فاکتورهای حسی روندی تاثیرگذار داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که می توان با استفاده از مقادیر بهینه 11.25 درصد پوره سیب زمینی، 3.75 درصد اینولین و 2.9 درصد قند مایع خرما به عنوان جایگزین شکر، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری سس، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون سس کچاپ بهره برد.

Optimization of physicochemical and sensory properties of prebiotic ketchup sauce containing sweet potato puree, inulin and date liquid sugar by response surface methodology

Ketchup is a stuffing based on extract, concentrate, puree, or tomato paste which, given the increasing consumption formes of this product, it is necessary to improve the formulation using prebiotic compounds. In this study, chemical (pH, acidity, total sugar, brix and ash), physical (Synersis and color) and sensory characteristics of ketchup samples including different amounts of sweet potato puree, inulin and date liquid sugar (as a sugar substitute) was analyzed and the results were analyzed by statistical method of response surface and central composite design. The results showed that potato puree had no significant effect on chemical properties of the samples compared to two independent variables of inulin and date liquid sugar. But the linear effects and the second power of inulin and date liquid sugar were significantly different in all chemical properties compared to the control samples. The results of data analysis showed that the second power effects of potato puree and date liquid sugar variables were significant for the amount of Synersis ketchup sauce produced. The color components (L * a * b *) increased with increasing potato puree, inulin, and date liquid sugar, and the overall color difference was higher for samples containing inulin and potato puree. Sensory properties of color and general acceptance were significantly different with increasing potato puree. Except for the taste that did not have a significant effect on inulin, the increase in the amount of inulin and date liquid sugar had an influence on the other process sensory factors. Finally, this study showed that using optimum amounts of 11.25% potato puree, 3.75% inulin and 2.9% date liquid sugar as substitute for sugar, in addition to achieving physicochemical and sensory and calorielowering sauces also utilize functional ingredients in ketchup formulation.