غنی‌سازی غذای انرژی زا با استفاده از صمغ‌های بومی ایران

فرایند غنی سازی به منظور بهبود وضعیت دریافت ریزمغذی ها در جامعه هدف اجرا می شود. هدف از انجام این مطالعه، تولید ماده غذایی انرژی زا و غنی شده با ریزمغذی ها با استفاده از دو صمغ دانه شاهی و زدو و بررسی تاثیر صمغ ها بر ماندگاری و بازیابی مواد معدنی و ویتامین ها بود. فرمولاسیون شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامین های محلول در چربی و مواد معدنی (آهن و روی) و کلریدسدیم بود. از میان فرمولاسیون هایی که بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشتند، 5 مورد انتخاب و میزان مواد معدنی، عناصر آهن و روی، ویتامین های a، d، e و k و میزان فعالیت آبی اندازه گیری شد. یک فرمول با 0.92% صمغ دانه شاهی و 1.23% صمغ زدو بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشت. داده های این مطالعه نشان داد که حضور صمغ ها موجب حفظ محتوای ویتامین های محلول در چربی در نمونه ها می گردد و تفاوت معناداری میان میزان ویتامین های a، d، e و k در روز صفر و 14 وجود ندارد لیکن در نمونه کنترل میزان ویتامین های ذکر شده کاهش یافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهی در فرمولاسیون غذای انرژی زا نشان داد که نوع و غلظت صمغ تاثیری بر حفظ مواد معدنی (آهن و روی) ندارد. بهترین فرمولاسیون در این مطالعه حاوی 35.25% پروتئین و 0.5% مواد معدنی بود که می تواند 277.03 کیلوکالری انرژی، کل میزان مورد نیاز روزانه ویتامین a، d و e، 62.5% میزان مورد نیاز روزانه ویتامین k و 100% میزان مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را تامین نماید.

Fortification of energy food using Iranian native gums

The fortification process is carried out to improve the micronutrient intake in the target community. The aim of this study was to produce energy food fortified with micronutrients using zedo and watercress seed gums and to investigate the effect of the gums on the stability and recovery of minerals and vitamins. The formulation included meat powder, soy powder, oil, fatsoluble vitamins, minerals (iron and zinc) and sodium chloride. Among the formulations that had the highest amount of energy and viscosity, 5 were selected and the amount of minerals, iron and zinc, vitamins A, D, E and K and the amount of water activity were measured. Formula A had the highest amount of energy and viscosity with 0.92% of watercress seed gum and 1.23% of zedo gum. The data showed that the presence of gums preserves the content of fatsoluble vitamins in the samples and there is no significant difference between the amount of vitamins A, D, E and K on days 0 and 14, but in the control the amount of vitamins decreased. The response obtained from the simultaneous presence of zedo gum and watercress in the formulation of energy food showed that the type and concentration of gum had no effect on the preservation of minerals (iron and zinc). The best formulation in this study contained 35.25% protein and 0.5% minerals, which provides 277.03 kcal of energy, the total daily requirement of vitamins A, D and E, 62.5% of the daily requirement of vitamin K and 100% of the daily requirement of iron and zinc.