غنی‌سازی بیسکویت با پروتئین جهت بهبود اثرات سلامتی‌بخش

امروزه پژوهش ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت بخش، روندی رو به رشد دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می شوند، می توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی سازی هستند. هدف از غنی سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف کننده و گروه های هدف پذیرفته شود یعنی آن هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولاً غنی سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می شود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته اند که می توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین های مختلف و پروتئین های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش های انجام شده در خصوص بیسکویت های غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویت های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین های گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می شود

Enrichment of biscuits with protein to improve health effects

Todays researches on products that have health effects are growing. Food product that widely have consumed are a good tool for nutrients sources. Among these products biscuits have potential of enrichment. Biscuit is one of the products widely consumed worldwide due to its good taste, Easy to use and reasonable price. The aim of biscuit enrichment is to reach a product that is widely accepted by consumers and target groups who need it most. There are three aspects to biscuit enrichment: Biscuit enriched with vitamin, fiber, protein. Many protein sources have been studied for this purpose, including various flours, protein concentrates, protein isolates and hydrolyzed proteins. In this study we attempted to investigate the research on proteinenriched biscuits. The addition of protein whether in the form of (very common) composite flour or protein concentrate, hydrolyzed protein or hydrolyzed proteins, affect the technological characteristics and dough behavior in finished product and in general, it leads to a weaker dough, changing its viscosity, because the gluten proteins and the starch are diluted