بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول

کیک به عنوان یکی از انواع شیرینی جات، از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات است، که مصرف مداوم و طولانی مدت آن، با توجه به میزان بالای چربی و قند در فرمولاسیون این محصول، بیماری چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی افراد در پی دارد. دراین مطالعه با هدف کاهش مقادیر قند و چربی در این فرآورده، نمونه های کیک حاوی مالتیتول (25 و 50 درصد) و صمغ فارسی (0.5، 1، 2 (mic) و 4 (mbc) درصد) و اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی بود. آزمون های فیزیکوشیمیایی در روز اول تولید، میکروبی در 24 ساعت پس از تولید، هفته اول، دوم و سوم نگهداری و ارزیابی حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده در 7 تیمار و با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه وتحلیل نتایج از نرم افزارspss 21 و آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزار 2013 excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص های رطوبت، خاکستر، پروتئین و ویسکوزیته افزایش و شاخص افت پخت کاهش یافت. همچنین شاخص ph از نظر آماری تفاوت معنی داری نداشت (p>0.05)، اما نسبت به نمونه شاهد کاهش جزئی داشت. مقدار کپک و مخمر پس از یک روز نگهداری برای تمامی تیمارها کمتر از 10 و پس از هفت روز نگهداری کمتر از 100 گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداری مقدار کپک و مخمر تنها برای نمونه شاهد بیشتر از 100 گزارش شد و برای تمامی تیمارها به جز تیمار شاهد کمتر از 100 گزارش شد. با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخص های مزه، سختی و پذیرش کلی کاهش و شاخص تلخی افزایش یافت. همچنین شاخص های بو و رنگ از نظر ارزیاب ها، مطلوب، بدون تغییر و مقدار 5 در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) و نزدیکی به نمونه شاهد تیمار t1 (حاوی 25 % مالتیتول + 0.5 % صمغ فارسی) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

The Investigation of the effect of maltitol replacement with sugar also antibacterial and improvement texture of farsi gum on physicochemical, microbial and sensory properties of cake in storage period

Cake is one of the most important cereal products depending and due to the high amount of fat and sugar in its formulation, continuous and longterm consumption of this food, obesity followed by problems for Provides health. The purpose of this study was to produce cake samples containing different percentages of maltitol (25 and 50%) and Persian gum (0.5, 1, 2 (MIC) and 4 (MBC)%) and to measure physicochemical properties, microbial and sensory evaluation. Physicochemical tests were performed on the first day of production, microbial 24 hours after production, first, second and third weeks of storage and sensory evaluation by 10 trained evaluators in 7 treatments with three replications. Data were analyzed by SPSS 21 software and Duncanchr(chr(chr(chr('39')39chr('39'))39chr(chr('39')39chr('39')))39chr(chr(chr('39')39chr('39'))39chr(chr('39')39chr('39'))))s multiple range test at 95% confidence level and Excel 2013 software used to plot the graphs. The results of physicochemical tests showed that by increasing the amount of maltitol and Persian gum, moisture, ash, protein and viscosity indices increased and baking loss index decreased. Also, the pH index was not significantly different but the pH of the control samples was slightly lower than the control sample., the amount of mold and yeast after one day of storage was less than 10 for all treatments and less than 100 after seven days of storage. In the second and third weeks of storage, the amount of mildew and yeast was more than 100 for the control sample only and less than 100 for all treatments. sensory evaluation taste, hardness and overall acceptance decreased and bitterness increased. Also, odor and color indices were considered as desirable, unchanged, and 5 for the evaluators. Based on the results of physicochemical, microbial and sensory evaluation (overall acceptance) and proximity to control sample T1 treatment (25% maltitol + 0.5% Persian gum) was selected as the best treatment.