اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح 30-0% ) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح 10-0%)با آرد گندم بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای d-optimalمی باشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی، رطوبت و خاکسترنمونه های نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی، کربوهیدرات و کالری نمونه ها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتئینی نمونه های نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتئین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه ها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونه های نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونه های بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونه های حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی، پارامترهای رنگی مغز و پوسته نان ها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونه های نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه های نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونه های نان غنی شده با 30% آرد تریتیکاله و 10% بتاگلوکان ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونه های بهینه جهت تولید پیشنهاد می شود.

The Effect of Triticale Flour and Betaglucan on Physicochemical, Textural and Sensory Properties of Barbari Bread

The purpose of this study was investigating the effect of wheat flour replacement with triticale flour (030%) and βglucan fiber (010%) on physicochemical, texture and sensory properties of Barbari bread with using of twolevel factorial design containing central points based on Doptimal. The results showed that with substitution of these two factors, the water activity, moisture and ash content in bread samples significantly increased and the fat, carbohydrate and calorie of the samples decreased. Antioxidant capacity and protein of samples increased with replacement of triticale flour. However, high levels of βglucan decreased the protein and antioxidant capacity of the samples. Also the fiber content of samples decreased and increased with addition of triticale flour and βglucan, respectively. The effect of replacement of triticale flour on the specific volume of bread was dependent on the amount of βglucan; so that the specific volume of bread with replacement of triticale in the samples without βglucan significantly decreased but it increased in the samples containing high levels of βglucan. Loss weight, crust and crumb color, firmness and penetration energy of bread were not significantly affected by the substituted factors. According to the sensory evaluation, the replacement of triticale flour and βglucan increased the flavor score and overall acceptance of barbari bread samples. According to the results, bread samples enriched with 30% triticale flour and 10% βglucan have desirable physicochemical, texture and sensory properties and are recommended as optimum samples for production.