بهینه سازی تاثیر اسانس‌های طبیعی حاصل از میخک، زیره و رازیانه در غیر فعال‌سازی آنزیم پراکسیداز سیب درختی (گلدن دلیشز) با روش سطح پاسخ

میوه ها و سبزیجات به علت دارا بودن آب زیاد و فعالیت آنزیمی بالا محصولاتی فساد پذیر هستند و سالانه مقدار زیادی از آن ها قبل از مصرف از بین می روند. برای کاهش ضایعات محصولات غذایی روش های مختلفی نظیر استفاده از حرارت یا نگه دارنده های شیمیایی مرسوم است اما افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده باعث افزایش تحقیق در زمینه روش های نگهداری جایگزین شده است. در این مطالعه توانایی اسانس های میخک، زیره و رازیانه (غلظت های 50، 75، 100 و ppm 200( در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیو شیمیایی) در سیب درختی بررسی شد. اسانس میخک خالص و غلظت های 75 و ppm 100 اسانس میخک باعث کاهش 66.67 درصدی و غلظت های 50 و ppm 200 اسانس میخک به ترتیب باعث کاهش 48.15 و 62.97 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. اسانس زیره در کلیه غلظت های مورد استفاده منجر به کاهش 66.67 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. همچنین استفاده از غلظت های 50، 75 و ppm 100 اسانس رازیانه باعث کاهش 62.97 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است در حالیکه با افزایش غلظت رازیانه اثر ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم پراکسیداز آن کاهش می یابد به طوری که استفاده از اسانس خالص رازیانه و غلظت ppm 200 آن به ترتیب باعث کاهش 18.52 و 55.56 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ نشان داد که کم ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز برای اسانس های میخک، زیره و رازیانه به ترتیب در غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی ppm 200 و 40 ثانیه برای اسانس میخک، ppm 146 و 112 ثانیه برای اسانس زیره و ppm 130 و 183 ثانیه حاصل می شود.

Response surface optimization of the effect of natural essential oils from clove, cumin and fennel in golden delicious apple fruit peroxidase inactivation

Fruits and vegetables are perishable products due to their high water content and high enzymatic activity, and large amounts of them are deteriorated each year before consumption. Different methods such as the use of heat or chemical preservatives are common to reduce food waste, but increasing consumer demand for fresh or minimal processed foods has led to increased research for finding alternative preservation methods. In this study, the ability of clove, cumin and fennel essential oils (concentrations of 50, 75, 100 and 200 ppm) in reducing peroxidase enzyme activity (as one of the main factors of biochemical deterioration) in apple fruit was investigated. Clove essential oil in pure state and in concentrations of 100 and 75 ppm reduced 66.67% of the peroxidase enzyme activity while concentrations of 200 and 50 ppm of clove essential oil reduced 62.97 and 48.15% of the peroxidase enzyme activity in apple fruit respectively. Cumin essential oil in all applied concentrations led to a 66.67% reduction in peroxidase enzyme activity in apple fruit samples. Also, the use of concentrations of 100, 75 and 50 ppm of fennel essential oil has reduced 62.97% of peroxidase enzyme activity in apple fruit samples, while increasing the fennel essential oil concentration reduces its inhibitory effect on peroxidase enzyme activity so that the application of pure state and concentration of 200 ppm of fennel essential oil reduced 18.52 and 55.56% of peroxidase enzyme activity in apple fruit, respectively. The results of response surface optimization method showed that the lowest peroxidase enzyme activity for clove, cumin and fennel essential oils were obtained in essential oil concentration and enzyme activity time of 200 ppm and 40 seconds for clove essential oil, 146 ppm and 112 seconds for cumin and 130 ppm and 183 seconds for fennel essential oil respectively.