اثر غلظت‌های مختلف صمغ دانه بالنگو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان سنگک غنی‌شده با پودر کدوحلوایی

این مطالعه با هدف بررسی تاثیر پودر کدوحلوایی (12٪) و صمغ دانه بالنگو (0.0، 0.5، 1.0 و1.5%) بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و پارامترهای حسی نان سنگک انجام شد. ابتدا برش های تازه کدوحلوایی (ضخامت 5 میلی متر) خشک شدند (65 درجه سلسیوس) و نمونه ها پودر شده و در فرمولاسیون نان سنگک استفاده شد. خمیر نان کدوحلوایی فرموله شده با صمغ دانه بالنگو رفتار شبه پلاستیک و تیکسوتروپیک را نشان داد. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0.0 به 1.5 درصد، ویسکوزیته خمیر نان از 13.31 به 23.65 پاسکال ثانیه افزایش یافت (p<0.05). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو، دانسیته نان های پخته شده از 880.1 به 704.29 کیلوگرم در مترمکعب کاهش یافت. رنگ سطح نمونه ها با افزودن صمغ دانه بالنگو تحت تاثیر قرار گرفت. نان کدوحلوایی با 1.0 درصد صمغ دانه بالنگو شاخص های رنگی l * ، a * و b * برابر با 65.38 ، 6.86 و 44.43 از خود نشان داد. وزن، رطوبت و مقادیر حجم نان ها به ترتیب از 52.83 به 57.02 گرم، 30.04 به 35.56 درصد و 65.38 سانتی متر مکعب به 80.99 سانتی متر مکعب رسید. صمغ دانه بالنگو تخلخل نان ها را بهبود بخشید و باعث کاهش افت پخت گردید و محصول نان نرمتر شد. نان سنگک با 1.5% صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز رنگ، تخلخل و ظاهر را داشت و نان با 1٪ صمغ دانه بالنگو از نظر عطروطعم، خصوصیات بافتی و پذیرش کل بیشترین امتیاز را کسب نمودند (p<0.05).

Effect of different concentrations of balangu seed gum on the physicochemical, textural and sensory properties of sangak bread enriched with pumpkin powder

This study aims at evaluating the impact of pumpkin powder (12%) and Balangu seed gum (BSG) (0.00, 0.50, 1.00 and 1.50 %) on the physicochemical, rheology, textural properties and sensorial parameters of the sangak bread. First, the fresh pumpkin slices (5mm thickness) were dried (65°C) and samples were powdered and used in the sangak bread formulation. Pumpkin bread dough formulated with BSG showed pseudoplastic and thixotropic behaviour. The bread dough viscosity increased from 13.31 to 23.65 Pa.s with increasing BSG percent from 0.00 to 1.50 % (P<0.05). With increasing BSG concentration, the density of baked breads was reduced from 880.10 to 704.29 kg/m3. The surface color of samples was affected by addition of BSG. The pumpkin bread with 1.00 % BSG demonstrated a colour, with L*, a* and b* indexes equal to 65.38, 6.86 and 44.43, respectively. The weight, moisture content (MC) and volume values of breads increased from 52.83 to 57.02 g, 30.04 to 35.56 % and 65.38 to 80.99 cm3, respectively. BSG improved porosity of the breads and resulted in reduced baking loss and softer bread product. The sangak bread with 1.5% BSG had the best score of color, porosity and appearance, and the bread with 1% BSG had the highest satisfactory in terms of flavour, textural properties and total acceptance (P<0.05).