بررسی تاثیر سولفات منگنز و ویتامین b12 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو‌کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5

محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامین ها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا می کنند. در بین باکتری های اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژه ای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامت زایی آن ها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتری های اسیدلاکتیک در فرآورده های لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینه های تولید می شود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویه های مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آن ها از ملزومات اولیه تولید می باشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، 0.006 و 0.03درصد) و ویتامین 12b (صفر و 0.5پی پی ام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5la بررسی شد. نتایج کاهش ph و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگه داری نشان داد. مقادیر شاخص های l* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگه داری افزایش یافت(p<0.05). همچنین ویژگی های بافتی و میزان آب اندازی در نمونه های حاوی 0.006 درصد سولفات منگنز و 0.5 پی پی ام ویتامین 12 b به تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی 0.006 درصد سولفات منگنز+0.5 پی پی ام ویتامین 12b به صورت معناداری بهبود یافت(p<0.05). با افزایش طول دوره دوره نگه داری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنی شده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (p<0.05). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونه ها حس نشد. همچنین زمان نگه داری نیز بر این ویژگی های حسی تاثیر معنی داری نداشت (0.05˃p).

Evaluation of manganese sulfate and vitamin B12 influence on physicochemical, sensory and textural attributes of fermented milk with Lactobacillus bulgaricus subsp. Delbrueckii and Lactobacillus acidophilus La5

Dairy products fortified with minerals and vitamins play an important role in the development of functional foods. Among lactic acid bacteria, yogurt starters have a special role in the industry, and their healthpromoting function has been confirmed. The long duration of fermentation time by lactic acid bacteria in dairy products, takes time and energy and leads to increased production costs. Therefore, the identification of appropriate conditions and factors affecting the growth of different strains are the basic necessities of production. Hence, in this research, the effect of adding manganese sulfate (0, 0.006 and 0.03%) and vitamin B12 (0 and 0.5 ppm) alone as well as their combination on the physicochemical, textural, and sensory properties of fermented milk produced in the presence of Lactobacillus bulgaricus subsp. Delbrueckii and Lactobacillus acidophilus La5 were investigated. The results showed a decrease in pH and an increase in acidity during the storage period. The L* and b* index decreased and the values ​​of a* increased during the storage period (P<0.05). Also, textural characteristics and syneresis rate in samples containing 0.006% manganese sulfate and 0.5 ppm of vitamin B12 alone and their combination treatment, containing 0.006% manganese sulfate+0.5 ppm vitamin B12 were significantly improved (P<0.05). As the storage time proceeded, the sour taste of samples enriched with vitamin B12 and manganese increased (P<0.05). While the offodor and offtaste were not felt in these samples. Also, storage time had no significant effect on these sensory characteristics (P˃0.05).