تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری روی ضریب نفوذ و میزان جذب روغن کدوی سرخ شده تحت شرایط عمیق

سرخ کرن یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب و همچنین یک فرآیند مهم فراگیر و متنوع در نظر گرفته می شود. از آنجایی که امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با محتوای روغن پایین تر افزایش یافته است لذا با اعمال پیش تیمارهایی نظیر آنزیم بری و فراصوت می توان سبب کاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شد. در این پژوهش پیش تیمار آنزیم بری با آب داغ با دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه و پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 37 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه اعمال شد. تاثیر پیش تیمار های فوق بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده افزایش ضریب انتشار رطوبت با افزایش دما در تمام پیش تیمارها به دلیل خروج سریع تر رطوبت از ماده غذایی است. بطوری که بیشترین میزان ضریب انتشار رطوبت در دمای 190 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. با افزایش دمای سرخ کردن، محتوای روغن در ماده غذایی کاهش یافت. در مورد محتوای رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آنزیم بری شده و تیمار شده با اولتراسوند وجود دارد (p<0/05). در بین نمونه های تیمار، تفاوت معنی داری بین نمونه آنزیم بری شده در 2 دقیقه و نمونه آنزیم بری شده در 4 دقیقه وجود نداشت (p>0/05). چروکیدگی در تمام تیمارهای فوق کاهش یافت به طوری که در نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند به مدت 20 و 40 دقیقه در مقایسه با نمونه های شاهد و آنزیم بری شده چروکیدگی کمتری را داشتند. با این حال اختلاف بین نمونه های پیش تیمار اولتراسوند به مدت 20 دقیقه با نمونه های آنزیم بری شده معنی دار نبود (p>0/05).

The impact of ultrasound and blanching technology on effective diffusivity and uptake of oil in zucchini during deep fat frying

Frying is considered as one of the most popular methods of fast food cooking with desirable sensory characteristics as well as an important inclusive and diverse process. Since the tendency to consume fried foods with lower oil content has increased today, pretreatments such as enzymatic and ultrasonic treatment can reduce the absorption of fried oil and improve the sensory properties of food. In this study, pretreatment with hot water enzyme at 85 °C for 2 and 4 minutes and ultrasound pretreatment at 37 kHz at 20 and 40 minutes. The effect of the above treatments on oil uptake and sensory properties was investigated. The results show that moisture diffusion coefficient increases with increasing temperature in all pretreatments due to faster exit of moisture from nutrients. The highest moisture diffusion coefficient was observed at 190 °C. As the frying temperature increased, the oil content in the food decreased. Regarding the moisture content, there was a significant difference between control and ultrasoundtreated and control enzyme samples (P<0.05). There was no significant difference between the treated enzyme samples in 2 minutes and the enzyme samples in 4 minutes (P>0.05). The shrinkage was reduced in all of the above treatments so that in the pretreated ultrasound samples for 20 and 40 minutes were less wrinkled than the control and enzymatically treated samples. However, the difference between the ultrasound pretreated samples for 20 minutes with the enzymatically treated samples was not significant (P>0.05).