بررسی اثر پودر رازیانه و صمغ بذر شنبلیله بر ویژگی های تکنولوژیکی و آنتی‌اکسیدانی پیراشکی سرخ شده

بسیاری از افراد محدودیت مصرف مواد غذایی سرخ کردنی از جمله دونات دارند. از طرفی امروزه مصرف کننده متقاضی مواد غذایی فراسودمند است. این پژوهش با هدف تولید دونات فراسودمند کم چرب انجام شد. بدین منظور از پودر رازیانه در سه سطح صفر، 1.5 و 3 درصد و صمغ دانه شنبلیله در سه سطح صفر، 0.25 و 0.5 درصد براساس وزن آرد در تهیه دونات استفاده گردید و میزان فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی های حسی نمونه های تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد پودر رازیانه سبب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی دونات شد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه شنبلیله و افزایش سطح مصرفی آن در حفظ رطوبت نمونه ها طی 3 روز نگهداری موثر بود. این در حالی بود که دونات های حاوی 0.25 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین سفتی بافت بلافاصله پس از نگهداری و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی (مولفه رنگی l*) برخوردار بودند. سفتی بافت نمونه های حاوی 0.25 و 0.5 درصد صمغ دانه شنبلیله طی 72 ساعت مشابه بود و این نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد نرم تر بودند. علاوه بر این یافته ها نشان دادند، افزایش بیش از 0.25 درصد صمغ دانه شنبلیله سبب کاهش قرمزی (مولفه رنگی a*) نمونه های تولیدی شد. در نهایت نمونه حاوی 1.5 درصد پودر رازیانه و 0.25 درصد صمغ دانه شنبلیله و نمونه حاوی 3 درصد پودر رازیانه و 0.25 درصد صمغ دانه شنبلیله از بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند و به عنوان نمونه های برتر معرفی می گردند.

Evaluation of effect of Fennel powder and Fenugreek gum on technologic and antioxidant properties of fried doughnut

Many people limit their consumption of fried foods, including donuts. On the other hand, the consumers are looking for the functional food that contains natural resources. Also, the aim of this research was production of lowfat fictional of doughnut. Fennel powder (0, 1.5 and 3 %) and Fenugreek gum (0, 0.25 and 0.5%) were used in doughnut formula and total phenol, antioxidant, moisture, specific volume, porosity, texture (after 2 hours and 3 days) and sensory properties were examined. The result showed Fennel powder increased total phenol and antioxidant of doughnut. Fenugreek gum was more effective to protect of moisture during 3 days. The samples containing 0.25 gum were the lowest firmness and the highest specific volume, porosity and L*. The samples containing 0.25 and 0.50 gum had the same texture after 3 days. These samples were more softness than control. The finding showed the samples containing more than 0.25 % gum had the lowest a* value. Finally the sample containing 1.5 % Fennel powder and 0.25% Fenugreek gum and the sample containing 3 % Fennel powder and 0.25% Fenugreek gum had the highest overall acceptability.