بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی دسر‌شیری کم‌چرب اصلاح‌‌شده با صمغ‌های بومی به و بالنگو

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی (صمغ دانه های به و بالنگو شیرازی)، به عنوان جایگزین چربی در تولید دسر شیری کم چرب است. برای این منظور تاثیر اضافه کردن این صمغ ها در مقادیر0.1، 0.2، 0.3 درصد پس از 1، 5 و 10 روز نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های دسرشیری کم چرب درمقایسه با نمونه شاهد ( فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی سبب ایجاد تفاوت معنی دار( 0.05>p) خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی گردید به طوری که افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ دانه به، سبب کاهش میزان ph، کاهش میزان ماده خشک، کاهش میزان آب اندازی و افزایش پایداری امولسیون شد. این صمغ ها همچنین سبب کاهش میزان پارامتر سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونه ها و فزایش مقادیر پارامترa* و کاهش مقادیر پارامترهایb* وl* رنگ دسر شیری کم چرب شده است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی از سطح نمونه های دسر شیری در طول مدت نگهداری نشان داد که دسر شیری کم چرب دارای سطحی با قله ها و برجستگی های بلندتر نسبت به نمونه دسر شیری کم چرب حاوی صمغ دانه به و بالنگو می باشد. پارامترهای حسی شامل عطر و طعم، شیرینی و تخلخل تحت تاثیر استفاده از صمغ ها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر روی نرمی بافت، ماسیدگی، ژلی بودن، روغنی بودن، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشت. نمونه های دسر شیری کم چرب حاوی 0.3 صمغ دانه بالنگوی شیرازی و 0.3 صمغ دانه به بالاترین امتیاز را به لحاظ حسی در بین ارزیاب ها به خود اختصاص دادند. این پژوهش نشان داد که صمغ های دانه بالنگوی شیرازی و دانه به می توانند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت دسر شیری مورد استفاده قرار گیرد.

Inverstigation of structural and sensory physicochemical properties of low – fat milky dessert modified with Balangu (Lallemantia) and Quince (Cydonia oblonga) native gums

The purpose of this study was to investigate the effect of two indigenous hydrocolloids (Cydonia oblonga and Lallemantia native gums) as a fat replacer in the production of lowfat milky dessert or this purpose the effects of these in quantities of 0.1 0.2 0.3% after 1 5 10 days of storage on physicochemical and sensory properties of lowfat milky dessert samples in comparsion with the control sample (without gum) was studied. . Hardness, chewiness and color parametes (b*L*) were decreased and a* parameter was increased as a result of gum addition. during storage the surface had a higher peaks and bumps than a lowfat dessert sample containing Cydonia oblonga and Lallemantia gums. , sweetness, and porosity were not affected by gums, but addition of Lallemantia gum has significant effect on its softness, gumminess, oiliness, color and overall acceptance . Low fat dairy dessert samples containing 0.3 Lallemantia gum and 0.3 Cydonia oblonga gum had the highest score in sensory evaluation among the assessors. This study showed that Cydonia oblonga and Lallemantia gums could be used as a fat replacer and texture Improver in dairy desserts.