تولید سس مایونز کم‌چرب با استفاده از نانو امولسیون عصاره میوه سپستان

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی عروقی می گردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نانوامولسیون عصاره میوه سپستان به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. چربی در مقادیر 25، 50، 75 و100 درصد در سس مایونز کاهش داده شد و با مقادیرppm 100 و ppm400 از نانوامولسیون عصاره سپستان جایگزین گردید. نتایج آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. اﻧﺪازه ﻗﻄﺮات نانوامولسیون به صورت میانگین nm 38.3±nm 68.7 تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان ph و اسیدیته در تیمارها نسبت به نمونه شاهد تغییرات معنی داری نشان نداد. چربی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما میزان رطوبت نمونه های مایونزکم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود (0.05p <). پایداری فیزیکی و حرارتی تمامی نمونه های در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود. در آزمون رنگ سنجی (e∆) تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری داشتند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونه ی شاهد تعلق گرفت، ازنظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه ای که 25 درصد چربی کاهش یافته و حاوی ppm 100 نانوامولسیون عصاره میوه سپستان بود، مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که نانوامولسیون عصاره سپستان در سطوح چربی کاهش یافته به میزان 25 درصد و 50 درصد با افزودن نانوامولسیون عصاره میوه سپستان در دو سطح ppm 100 و 400 پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.

Production of lowfat mayonnaise with using nanoemulsion of Cordia myxal fruit extract

Mayonnaise is a kind of oil emulsion in water that contains high levels of fat that cause cardiovascular disease in consumers. Therefore consumers tend to consume of lowfat mayonnaise. Therefore, in this study, the possibility of using nanoemulsions of Cordia myxal extract as fat substitute in mayonnaise was investigated. Fat was reduced in 25, 50, 75 and 100% in mayonnaise and it was replaced by 100 ppm and 400 ppm nanoemulsions of Cordia myxal extract. The results of the tests were analyzed by completely randomized design at the 5% probability level. The size of nanoemulsion droplets was determined as the mean 68.7± 38.3. The results showed that pH and acidity showed no significant difference between treated and control samples. Fat content in all samples was significantly lower than control, but moisture content and acidity of lowfat mayonnaise samples were significantly higher than control (P≤0.05). Physical and thermal stability of all samples was significantly higher than control. In the colorimetric test (∆E), all samples of lowfat mayonnaise had a significant increase compared to the control. In the sensory evaluation the highest score was given to the control sample in terms of overall acceptance, In terms of texture characteristics, the highest hardness and adhesiveness was observed in the sample that had a 25% decreased fat and contained 100 ppm nanoemulsions of Cordia myxal extract. This study showed that nanoemulsions of Cordia myxal extract at levels of reduced fat (25% and 50%) by adding nanoemulsions of Cordia myxal extract at two levels of 100 and 400 ppm have good potential for use in formulation of lowfat mayonnaise as a fat substitute.