مطالعه پروفایل اسیدهای چرب و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی قیماق گیلانوند و دلیران و مقایسه آن‌ها با خامه سنگین

سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران به طورمعمول در وعده صبحانه مصرف می شود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، ph، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آن ها با خامه سنگین بود. علاوه براین، به منظورمطالعه دقیق ترتفاوت های بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آن ها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتئین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیساولئیک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریخت شناسی نمونه ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتئین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابل توجه وجود داشت که بر ویژگی های بافتی قیماق تاثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتئین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا می باشد.

Study of the fatty acids profile and some physicochemical properties of Gilanvand and DaliranKeymaks in comparison to the heavy cream

Kaymak or Sarshir, a traditional dairy product, is served in Iranian breakfast. The aim of this study was to investigate the fatty acids profile, physicochemical properties (texture, color, pH, acidity, the content of dry matter, fat and protein) and organoleptic aspects of Gilanvand and Dalirankaymaks in comparison to the heavy cream. To study more closely the texture and appearance differences of these products, scanning electron microscope (SEM) images were also prepared. The obtained results showed that the contents of fat and dry matter in heavy cream were higher than the kaymaks; however, Gilanvandkaymak had the highest protein content, acidity, and b*value. Based on the study of the fatty acids profile, palmitic acid and cisoleic acid were recognized as the most dominated saturated and unsaturated fatty acids, respectively. Microstructural analysis of SEM revealed that the structure of the protein in the fat field was compact, irregular and abundant in Gilanvandkaymak which influenced the product properties. The hardness, gumminess, and adhesiveness of the heavy cream were highest in comparison to the kaymaks. The Gilamvandkaymak obtained higher scores in evaluating the taste and total acceptance. In conclusion, it can be mentioned that the Gilamvandkaymak will have high potential in marketability by considering its higher protein content as well as total acceptance.