انجماد دانه‌های انار پوشش داده‌شده با کیتوزان و بررسی کیفیت آن در طی نگهداری به صورت انجماد

حفظ کیفیت تغذیه ای و نگهداری دانه های انار بدلیل تنزل سریع بافت، رنگ و کیفیت کلی آن یک چالش عمده است که باید موردتوجه قرار گیرد. در این راستا بمنظور بررسی انجماد دانه های انار پوشش داده شده با کیتوزان و تعیین کیفیت آن طی انجماد، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار طراحی و اجرا شد. عامل اول کیتوزان در سه سطح (0، 1 و 2 درصد)، عامل دوم دمای انجماد در دو سطح (14 و 24 درجه سانتی گراد) و عامل سوم زمان نگهداری در حالت انجماد در 5 زمان مختلف نگهداری (14، 30، 60، 90 و 120 روز) بود. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه مربوط به 14 روز نگهداری تحت هر دو غلظت کیتوزان بود. بیشترین تغییرات رنگ شاخص های روشنایی (l*)، قرمزی (a*) و زردی (b*)، مربوط به استفاده از پوشش کیتوزان 2 درصد، در زمان 60 روز نگهداری بود که به ترتیب افزایش 12.7، 64.3 و 88 درصدی داشت. بیشترین مواد جامد محلول (21.2 درصد) مربوط به تیمار دانه های انار پوشش داده شده توسط یک درصد کیتوزان تحت 4 ماه نگهداری در دمای انجماد 14- درجه سانتی گراد بود. بیشترین مقدار اسیدیته کل (1.36 میلی گرم بر لیتر) نیز اختصاص به دانه های انار با درصد پوشش کیتوزان طی 120 روز نگهداری تحت هر دو دمای انجماد 14- و 24- درجه سانتی گراد داشت. نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که میزان پایداری فنل کل تحت دمای انجماد 14-درجه سانتی گراد بیشتر بود و بعد از 120 روز نگهداری مقدار فنول بیشتری دردانه ها نسبت به دمای 24-مشاهده شد. نتایج کلی بیانگر اثر مثبت کیتوزان بر حفظ کیفیت دانه های انار طی انجماد بود و دمای انجماد 24-با کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری نقش مهمی در کاهش فعالیت های متابولیکی و کاهش آنتوسیانین داشته و در حفظ کیفیت دانه های انار موثر بود.

Freezing of pomegranate seeds coated with chitosan and evaluating its quality during freezing storage

Maintaining the nutritional quality and preserving pomegranate seeds is a major challange due to the fast degradation of the texture, color and overall quality of pomegranate seeds. In order to investigate the freezing of coated pomegranate seeds with chitosan and determine its quality during freezing storage, an experiment was conducted, in a factorial arrangement in a completely randomized design with three replications. Factors were: chitosan at three levels (0, 1 and 2%), freezing temperature at two levels (14 ° 24 ° C) and time at 5 different storage times (14 days, 30 days, 60 days, 90 days, and 120 days). The highest tissue firmness was observed for 14 days of storage under both chitosan concentrations. Interaction of different levels of chitosan coating and time had an increasing effect on the color component changes, so that the most color changes in the brightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) was related to the use of chitosan coating 2%, were maintained at 60 days. The highest total soluble solids were related to 1% chitosan under 4 months of storage at 14°C. Maximum total acidity (1.36 mg / L) was also attributed to coated pomegranate seeds during 120 days of storage under both freezing temperatures of 14°C and 24°C. The results of mean compares showed that the total phenol stability under freezing temperature was higher at 14°C and after 120 days of storage, more phenol content was observed in the seeds in 24° C. The overall results indicated a positive effect of chitosan on maintaining the quality of pomegranate seeds during freezing, and the freezing temperature of 24° C with decreasing color changes during storage, played an important role in reducing metabolic activity and reducing anthocyanin degradation and was effective in maintaining fruit quality.