ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک حاوی عناب

عناب میوه ای فراسودمند، سرشار از فیبر، انواع ویتامین ها و عناصر مغذی و با طعمی بسیار مطبوع و شیرین می باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با پودر عناب در مقادیر متفاوت وزنی (صفر(شاهد)، 5، 15و 25 درصد)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک های تولیدی، در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی گردید. با افزایش جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویسکوزیته خمیر از 7444.5 (نمونه شاهد) تا 9879.5 سانتی پویز (25 درصد پودر عناب) افزایش معنی داری یافت (p<0.05). با جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد رطوبت، حجم، درصد تخلخل، سفتی، درصد فیبر و خاکستر و رنگ) و حسی کیک های تولیدی، تغییر معنی داری داشتند (p<0.05). با افزایش نسبت جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، مقدار حجم و میزان تخلخل نمونه های کیک کاهش و مقدار سفتی، درصد فیبر، درصد خاکستر، شاخص قهوه ای شدن و میزان تیرگی آن ها افزایش یافت (p<0.05). کیک های حاصل از جایگزینی آرد گندم با پودر عناب تا سطح 5 و سپس 15 درصد، بیش ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را در مقایسه با کیک های شاهد دریافت کردند (p<0.05). کمترین تغییر در ویژگی های فیزیکو شیمیایی انواع کیک های حاوی پودر عناب در مقایسه با نمونه های شاهد، با جایگزینی 5 درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنین این کیک ها امتیاز های حسی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه های حاوی پودر عناب کسب کردند(p<0.05).

Physicochemical, textural and sensory properties of containing jujube cake

Jujube is a functional fruit with a great source of fibers, vitamins and nutritional elements and has a sweet, delicious flavor. Replacement effects of wheat flour with varying levels of jujube powder (0, 5, 15 and 25 % w/w) on the physicochemical, texture and sensory properties of the cakes based on completely randomized design, was investigated. The viscosity of cake batter increased from 744.5 cp (% 0 jujube powder) to 9872.5 cp (% 25 jujube powder) as the replacement level of wheat flour with jujube powder increased (p <0.05). The physicochemical (moisture content, volume, porosity, firmness, fiber and ash) and sensory properties of the cake prepared by replacing wheat flour with jujube powder were changed significantly (p <0.05). As the replacement level of wheat flour with jujube powder increased, the volume and porosity of the cake were decreased and the hardness, fiber, ash, browning index and the lightness of them were increased (p <0.05). Cakes made with the % 5 and then the higher level (up to % 15) as compared to control, received the highest sensory overall scores (p <0.05). The cakes containing % 5 jujube powder, showed the least physicochemical changes similar to control samples and found to be more acceptable from sensory points as compared to other treatments (p <0.05).